5-矿物质.ppt

矿物质 主要内容 概述 食品中的主要矿物质 矿物质的生物可利用性 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 矿物质的营养强化 一、概述 所谓矿物质（Minerals）是指食品中各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分。 矿物质在食品中的含量较少，但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的毒性。 食物中的矿物质可以离子状态、可溶性盐和不溶性盐的形式存在； 有些矿物质在食品中往往以螯合物或复合物的形式存在。 1、矿物质的功能 机体的构成成分 例如钙、磷、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的重要组成成分。 维持内环境的稳定 矿物质不仅可以调节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 某些特殊功能 某些矿物质在体内作为酶的构成成分或激活剂，使整个酶系具有一定的活性。例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。 有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。 改善食品的品质 例如，Ca2+是豆腐的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型的风味改良剂等。 2、矿物质的分类 矿物质按其对人体健康的影响可分为三类： 必需元素（Essential element） 非必需元素（No Essential element） 有毒元素（Toxic element）。 矿物质若按在体内含量的多少可分为两类： 常量元素（Macro-element） 在人体内含量在0.01%以上的元素如钙、磷等。 微量元素（Micro-element） 含量在0.01%以下的称为微量元素如铁、碘、硒、锌、锰、铬等。 3、动物性食品中的矿物质 （1）牛乳中的矿物质 牛乳中的矿物质含量约为0.7%，其中钠、钾、钙、磷、硫、氯等含量较高，铁、铜、锌等含量较低。 牛乳因富含钙常作为人体钙的主要来源。 乳清中的钙占总钙的30%且以溶解态存在；剩余的钙大部分与酪蛋白结合，以磷酸钙胶体形式存在；少量的钙与α-乳清蛋白和β-乳球蛋白结合而存在。 矿物质 范围 平均值 溶解相分布（%） 胶体相分布（%） 总钙 110.9～120.3 117.7 33 67 离子钙 10.5～12.8 11.4 100 0 镁 11.4～13.0 12.1 67 33 钠 47～77 58 94 6 钾 113～171 140 93 7 磷 79.8～101.7 95.1 45 55 氯 89.8～127.0 104.5 100 0 牛乳中主要矿物质含量 （mg/100g） （2）肉中的矿物质 肉类是矿物质的良好来源。 其中钾、钠、磷含量相当高，铁、铜、锰、锌含量也较多。 肉中的矿物质有的呈溶解状态，有的呈不溶解状态。不溶解的矿物元素与蛋白质结合在一起。 肉在解冻时由于滴汁发生钠的大量损失，而钙、磷、钾损失较小。 矿物质 含量 矿物质 含量 全钙 86 可溶性无机盐 95.2 可溶性钙 38 钠 168.0 全磷 24.2 钾 244.0 可溶性磷 17.7 氯 48.0 全无机磷 233.0 牛肉中的矿物质含量 （mg/100g） （3）蛋中的矿物质 蛋中的钙主要存在于蛋壳中，其他矿物质主要存在于蛋黄中。 蛋黄中富含铁，但由于卵黄磷蛋白的存在大大影响了铁在人体内的生物利用率。 鸡蛋中的伴清蛋白可与金属离子结合，影响了在体内的吸收与利用。 鸡蛋中的伴清蛋白与金属离子亲和性大小依次为Fe3+Cu2+Mn2+Zn2+。 4、植物性食品中的矿物质 植物性食品中的矿物质分布不均匀，但钾的含量比钠高。 谷类食品中的矿物质主要集中在麸皮或米糠中，胚乳中含量很低。 豆类食品钾、磷含量较高，是人体的优质来源。但大豆中的磷70%～80%与植酸结合，影响了人体对其他矿物质如钙、锌等的吸收。 蔬菜中的矿物质以钾最高，而水果中的矿物质含量低于蔬菜。不同品种、产地的蔬菜和水果中矿物质含量有差异，主要是与植物富集矿物质的能力有关。 部位 P（%） K（%） Na（%） Ca（%） Mg（%） Mn（mg/kg） Fe（mg/kg） Cu（mg/kg） 全胚乳 0.10 0.13 0.0029 0.017 0.016 24 13 8 全麦麸 0.38 0.35 0.0067 0.032 0.11 32 31 11 中心部分 0.35 0.34 0.0051 0.025 0.086 29 40 7 胚尖 0.55 0.52 0.0036 0.051 0.13 77 81 8 残余部分 0.41 0.41 0.0057 0.036 0.13 44 46 12 整麦粒