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一种新型Ⅱa类乳酸菌细菌素的研究 汇报人：李平兰（教授） 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2010-10 研究背景 内 内 研究现状 容 容 主要研究工作 提 提 科研成果 要 要 未来发展  研究背景  乳酸菌细菌素 • 人体健康 食品安全 化学防腐剂存在潜在危害，开发健康绿色安全的新型天然食品防腐 剂是必然趋势。 • 乳酸菌细菌素的优势 – 细菌生长繁殖快，生产周期短，适合工业化生产； – 具有较好的稳定性，适合食品加工处理，使用方便； – 能被人体内的蛋白酶降解，不在体内蓄积，不会对肠道正常菌群 有影响； – 不会产生耐药性，不会诱发食品病原菌等微生物对治疗用抗生素 的抗性； – 便于用现代基因工程技术对细菌素基因进行修饰和克隆。  研究背景  乳酸菌细菌素在食品中的应用 • 通常采取以下三种方式： ⑴ 作为食品添加剂使用纯化的细菌素直接添加到食品中； ⑵ 将细菌素产生菌作为发酵剂生产发酵食品，可以有效防止发 酵过程中杂菌污染； ⑶ 在用于食品发酵的微生物中表达外源细菌素的基因。 • 乳酸菌细菌素产生菌株应用于发酵食品 – 抑制腐败菌的生长 – 加速发酵进程 – 提高食品的感官性质和功能性  研究背景  乳酸菌细菌素的分类(Klaenhammer,1988) Ⅰ 羊毛硫抗生素（Lantibiotics ），含有稀有氨基酸残基，如Nisin ； Ⅱ 具有热稳定性，不含羊毛硫氨酸残基的膜活性多肽(分子量10KDa) , Ⅱa、类片球菌素，这类细菌素具有抑制李斯特氏菌的活性，且在具有共同 的N端氨基酸残基Try-Gly-Asn-Gly-Val-Xaa-Cys- ，如pediocin PA-1 ； Ⅱb 、由两个不同肽段复合起来才能发挥活性的细菌素，如enterocin L50 ； Ⅱc、具有巯基活性或依靠信号肽合成的细菌素，需要有一个半胱氨酸残基 才能显示活性，例如lactococcin B； Ⅲ 热敏感的大分子蛋白类细菌素（分子量30KDa ），如acidophilus A； Ⅳ 复合细菌素，其活性除需要蛋白质部分外还需要其他化学成分（如类脂，碳水 化合物），如plantaricin S 、leuconocin S 、lactocin 27 、pediocin SJ-1 。  研究背景  IIa 类乳酸菌细菌素 • Ⅱ类中数量最多且研究得也最深入的一群； • 具有很好的控制食品腐败及病原菌的潜在应用前景； 对食源性病原菌单核细胞增生李斯特氏菌有强烈的抑制作用 单核细胞增生李斯特氏菌的危害： 致病性强、高死亡率、分布广、存活力强 • 是最有希望应用于多种工业用途的细菌素； 抑菌活性较强且具有较好的物理化学性质 • 常见的IIa 类乳酸菌细菌素： 片球菌素 肠球菌素 Said Ennahar et al. Class IIa bacteriocins from lactic acid bacteria: Antibacterial activity and food preservation.