食物质构与口感.pdf

第八讲　食物质构与口感（下） 四、食品质构与口感 四、食品质构与口感 １、食品质构的定义 　　　食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及 肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、 滑爽、颗粒感等。 食品质构的特点 （１）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； （２）属于机械的和流变学的物理性质； （３）不是单一性质，是多因素决定的复合性质； （４）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉； （５）与气味、风味等无关； （６）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。 食品质构和流变的关系 食品质构和流变的关系 质 构 流变学 分子 微观结构 食品质构的分类： • 机械特性、几何特性、其他特性 • 分类系统： – 机械特性的一次特性：硬度、凝聚性、粘性、 弹性、粘附性 – 机械特性的二次特性：酥脆性、咀嚼性、胶粘 性 – 几何特性：粒子的大小、形状和方向 – 其他特性：水分含量和脂肪含量　油性感 • 人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串摄食过程中进行的，对食品力 学性质的感觉是在动态流动过程中进行 的。 • 质构剖析法： – 入口前感觉 – 入口初感觉 – 咀嚼中感觉 – 咀嚼后感觉 杭州第一名菜 东坡肉 天下第一粽：五芳斋大肉粽 最常使用的质构术语 食品的不同典型质构特征 • Friable Structures— • Liquids—Viscosity Crispiness • Gels—Elasticity • Glassy Foods— • Fibrous Foods—Muscle Graininess mass behavior • Agglomerates of gas- • Agglomerates of turgid filled vesicles—Foams cells—Whole cell and Sponges properties • Combinations of the • Unctuous food—Fatty preceding structures— substances no one structural element predominating 食品质构的评价方法 • 客观评价Objective – direct - fundamental, empirical, imitative – indirect - chemical, optical, acoustical, other • 主观评价Subjective – oral - mechanical, geometrical, chemical – nonoral - fingers, hand, other •