HACCP新标准中文版第5章：HACCP系统的要求.doc

5 HACCP 系统的要求 5.1 管理职责 食品业经营者对所生产的食品之安全性（及适用性）负有责任。因此，食品业经营者在组织的政策中应包括食品安全的政策。食品业经营者将组织的政策作为基本职责并须文件化、支持及沟通此政策。 食品业经营者应周期性验证政策的实施并审结果。 HACCP系统有助于食品业经营者说明其提供安全产品的承诺及职责。HACCP 系统确保所有要求有效地定义、实施及保持。 5. 食品业经营者必须定义并文件化（书面）组织关于食品安全的政策，说明组织对食品安全所作出的承诺。政策必须说明组织充分意识到自己在食品链中所处的位置，这将反映“从农场到餐桌”的原则，从采购及原材料的接收开始,政策必须关注食品安全性以及客户和消费者的需求及期望。 政策必须包括具体的目标6 以确保并提高经过研究的阶段性食品安全性。 食品业经营者必须确保政策在组织内各阶层被理解、实施及保持。 HACCP 系统的范围 食品业经营者必须定义HACCP 系统的范围。 范围必须包含食品链的部分及食品业经营者在食品经营中所应负的职责及义务： 食品业经营者相关的食品链部分从原材料和配料的供应商职责的结束开始；在食品链中另一食品经营活动接管处终止。因此范围必须符合采购和业务合同； 所有食品加工和/或储存的地点和生产线必须适当描述并能被评鉴； 所有由食品业经营者供向市场的产品（不管是加工还是处理）都必须适当描述； 所有的分包活动（外包服务，例如包装、储存和运输）必须适当处理。 基于实用的原因，总的产品种类可以分成产品群。然而重要的是： 个别终端产品已被严格评估的特定区别； 制造和储存条件是相似的； 食品安全性的重要方面没有忽视。 一个关键的原则是食品业经营者不能豁免HACCP 系统的范围内的任何食品经营活动；所有活动都必须能被评审。 注解6 明智的目标是特定的、可量度的、可接受的、现实的目标，及时地制订。 任务、职责和权限 食品业经营者必须提供其员工在涉及处理食品和/或控制和确保食品安全性及适宜性的所有岗位关于任务、职责和权限方面的适当文件。 组织图或组织架构的报告必须文件化。 HACCP 小组 食品业经营者必须成立一个HACCP小组（或几个HACCP小组，如果有需要的话）。 HACCP小组必须完善、实施和维持HACCP系统。组织必须说明HACCP 小组成员为完善、实施和维持覆盖HACCP系统范围的HACCP系统所需要的知识、专业和不同的学科背景。 对HACCP小组所有成员至少具备的资格准则包括要求的专业必须定义及文件化。另外，对小组成员的任命（包括任务、职责和权限）必须文件化。 如果已成立多个HACCP小组，则必须委派一个协调员以协调并完善、实施和维持 HACCP系统。 资源 食品业经营者必须检查需求并及时提供HACCP小组所需要的资源以完善、实施和维持HACCP系统。当纠正措施、验证程序和客户反馈表明改善操作是必要时，食品业经营者必须检查配置并提供适当的资源以确保食品安全性。 5. 食品业经营者必须按照计划的周期（不超过12个月）进行管理评审，以确保持续的适宜性、充分性和有效性。评审必须评价HACCP系统改变的需要，包括产品安全性、政策和目标。评审必须为改善HACCP系统及其绩效的承诺提供证据。 5.2 产品信息 5. 对每个产品（或类似的产品群，见5.1. 从原材料起到最终供应的追溯性必须描述。 要求描述最终产品的外延特性以确保对食品安全性程序作全面的评审。这种描述必须清楚定义以下产品特性； 通用产品描述； 使用的原材料和配料（成分）； 通用产品特性，如外观，重量等； 特定的产品特性，如化学、微生物和物理特性； 特定要求如适应的法规和客户要求； （ 化学、微生物和物理 ）安全性的通用控制； 包装和储存条件，标签（货架期，产品标识）； 对产品可能误处理的标识。 5. 产品（或产品群）的预期用途必须鉴别并文件化，因为这直接影响到所要求的产品特性。例如，产品可能要求： 食用前要增加制备方法（如加热），和/或 冷却和在特定温度储存，和/或 最终使用期的说明，尤其是启封后，和/或 产品适用的特定（易受伤）人群，如婴儿和儿童、孕妇、老年人、敏感人群或病人。 产品的预期用途必须持续评估，相关法律法规必须文件化。必要时，产品特性和制造工艺要调节以符合特定法规，标签上信息包括使用指南可能同样要修改。这些改变要记录。 如果误处理或误使用产品会导致不安全产品，则这些产品必须提供适当信息以确保食品链下一个人能得到准确和易理解的信息，使他们能够安全和正确地处理、储存、加工、配制和陈列产品。当要求产品召回时批次必须能容易辨认。 食品业经营者必须说明其已评估预期使用或误用是否必须包括在关键控制点中，如储存条件和食用前制备。 5.3 加工信息 5. 食品业经营者必须以流程图（加工点）和平