《蒙餐 滑炒驼峰丝》（征求意见稿）.doc

ICS67.120.01 X22 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。蒙餐 滑炒驼峰丝 范围 本标准规定了滑炒驼峰丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴滑炒驼峰丝。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 煸炒 将经过的原料并不断翻动在经过的原料表面挂上初加工的原料放锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。) 驼峰肉500g。 配料 ：香菜杆100g，鸡蛋清15g。 调料：姜丝10g、葱丝10g、蒜末10g、料酒25g、白醋5g、食用盐6g、味精4g、芝麻油3g、色拉油20g、淀粉20g、鲜汤50g)。 要求 驼峰肉：应选用新鲜驼峰肉，并符合GB 2707的规定。 香菜杆：应选用新鲜香菜，并符合GB 18406.1的规定。 鸡蛋清：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 姜丝：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 蒜末：应选用新鲜蒜，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 白醋：应符合GB 18187的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将驼峰肉切成丝。 香菜杆切成寸段。 烹调 依次将鸡蛋清、淀粉放入固定容器中搅拌均匀，准备挂糊。 将切好的驼峰丝焯水后捞出放入盆内。 锅内加入色拉油，烧至90℃～120℃时，将驼峰丝挂糊后，放入油中断生。 锅内放入色拉油，烧至60℃时，放入葱丝、姜丝、蒜末、驼峰丝，烹白醋、料酒、食用盐、味精、香菜杆大火快速煸炒，加鲜汤勾芡，淋上芝麻油即可。 要求 应大火快炒。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中，呈馒头型。 质量要求 感官要求 色泽：白绿相间。 香味：鲜香味突出。 形态：丝状，呈馒头型。 质感：滑嫩，鲜香可口。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）滑炒驼峰丝营养成分表 滑炒驼峰丝营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g滑炒驼峰丝中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 ______________________