《蒙餐 菊花牛鞭》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.01 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 菊花牛鞭 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 菊花牛鞭 范围 本标准规定了菊花牛鞭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴菊花牛鞭。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 17756 色拉油通用技术条件 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 烧 将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品大火烧开，小火入味成菜的过程。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 剞 切花刀的一种切割方法，采用几种切和片的技法，将原料表面划上浅而不透的各种横竖刀纹。 焯水 将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味的过程。 勾芡 在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 炝锅 将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种烹饪方法。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：牛鞭500g。 调料：葱丝10g、姜丝10g、料酒10g、芝麻油3g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、淀粉15g、色拉油30g、芝麻油3g、鲜汤100g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 牛鞭：分干、鲜两种，鲜的应选用新鲜原料，干的要用水发好，并符合GB 2707的规定。 葱丝:应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜丝：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用不锈钢锅。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将牛鞭切成菊花型。水发好的牛鞭从中间切成两片，去掉尿管和筋膜，切成12cm长的段，在自然弯曲的外面一边五分之四处剞上直刀，呈锯齿状。 烹调 将切好的牛鞭放入开水锅中焯水，捞出后备用。 锅内放入色拉油，下入葱丝、姜丝炝