《蒙餐 两吃奶皮》（征求意见稿）.doc

ICS67.100.01 X16 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 两吃奶皮 范围 本标准规定了两吃奶皮的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴两吃奶皮。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10782 蜜饯通则 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 SB/T 10057 山楂糕、条、片 DB S15/001.2 食品安全地方标准 民族特色乳制品 第2部分：奶皮 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 蒸 将加工好的原料放入蒸箱中用蒸汽其熟的经过的原料表面挂上) 主料：新鲜奶皮250g。 配料：澄沙馅50g、京糕75g、什锦果脯50g、鸡蛋清75g。 调料：白糖50g、淀粉80g、蜂蜜10g、色拉油1000g、面粉50g。 要求 奶皮：应选用新鲜奶皮，并符合DB S15/001.2的规定。 京糕：应符合SB/T 10057的规定。 什锦果脯：应符合GB/T 10782的规定。 鸡蛋清：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 面粉：应符合GB 1355的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将新鲜奶皮切成24片0.5cm厚的桃形片。 将京糕切成相同大小的12片桃形片，其余切成颗粒状。 烹调 每两片桃形奶皮中间夹入0.4cm厚的澄沙馅，上面放1片桃形京糕片，放入蒸箱蒸2min取出，浇蜂蜜、白糖熬成的蜜汁（配比及制法），摆在盘的周围。 将什锦果脯切成颗粒状和奶皮粒、京糕粒、蜂蜜、色拉油混合均匀，制成12个长2cm的扁圆球状馅。 将鸡蛋清放入器皿中，加入淀粉、面粉搅拌均匀制成蛋泡糊。 锅内加入色拉油，加热至油温100℃，将圆球馅逐个挂糊后，下入油中炸至浅黄色时捞出，装入盘的中央，撒上白糖即成。 要求 制糊原料比例应恰当，挂糊应均匀。 炸制时油温应控制在100℃～120℃。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的圆形瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：红黄相间。 香味：甜香味突出。 形态：块、球状 质感：外松内嫩。 口味：甜香。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）两吃奶皮营养成分表 两吃奶皮营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g两吃奶皮中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 DB ××/T ××××—×××× 4 DB ××/T ××××—