《蒙餐 沙葱饺子》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.020 FORMTEXT X11 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 沙葱饺子 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：） FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 沙葱饺子 范围 本标准规定了沙葱饺子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴沙葱饺子。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18186 酿造酱油 NY/T 1193 姜 NY/T 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 饧面 将和好的面团放置一定时间的加工过程。 剂子 在制作面点中将面团分割成一定数量、大小相同的面团的过程。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：小麦粉500g、羊肉馅400g。 配料：沙葱300g、大葱50g。 调料：食用盐10g、鲜姜15g、味精5g、生抽50g、料子油35g色拉油小火炸花椒、葱等调味品后，去掉花椒、葱等调味品后剩下的油。)。 色拉油小火炸花椒、葱等调味品后，去掉花椒、葱等调味品后剩下的油。 要求 小麦粉：应符合GB 1355或GB/T 8607的规定。 羊肉馅：应选用新鲜羊腰窝肉，并符合GB 2707的规定。 大葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 5001的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 鲜姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 生抽：应符合GB 18186的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用电蒸箱、燃气蒸箱或者其他灶具。 器具 应选用符合国家规定的计量器。 制作工序 刀工 将羊肉切成碎粒。 将沙葱、大葱切成末。 将鲜姜切成米粒状。 烹调 在小麦粉中逐次加入280g凉水，并逐次拌入面粉和成面团，揉搓光滑后静置饧面。 将切好的羊肉，加入姜、生抽搅拌均匀，逐次加入150g凉水，搅至有粘性，再放入食用盐、味精、葱花搅拌均匀，最后放入沙葱、料子油，与肉馅搅匀即成馅心。 将饧好的面团搓条揪成60个大小均匀的剂子，用擀面棍擀成直径6.5cm、中间略厚周边稍薄的圆形饺皮，再逐个将馅心包入饺皮。 锅内加水烧开，下入饺子生坯，煮4min～5min至熟透捞出即成。 食用时蘸醋、蒜泥、香油对制的调味汁，味道更佳。 要求 面团的软硬应适中，在饧面过程中需再揉搓两遍，使其吃水均匀，揉搓应透彻使面团均匀光滑。 馅心的软硬应与面团软硬相适宜。肉馅打水时应分次加入，并顺一个方向搅，搅至有粘性才可再次加水，防止肉水分离。 肉馅内加入沙葱后拌匀即可，不可长时间搅拌，防止沙葱脱水。 煮制时应掌握火候，不可暴开沸腾，应调节火力或勤点水使其沸而不腾，防止饺子破裂。 装盘 盛装器皿 宜选用玻璃器皿或者瓷器。 装盘方式 直接装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：洁白纯正。 香味：羊肉及面香味。