风味化学1（食品的气味化学）.pdf

Chapter 8 Flavor Chemistry 风味化学 (一) 食品的气味化学 Odor chemistry of food 本章提要 重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合 物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品 中的应用；食品中不良气味的抑制。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理； 风味物质的分析检测。 Content 8.1 Introduction 8.2 Odor and structure of compound 8.3 Formative approaches of food odor 8.4 The flavor of plant food 8.5 The flavor of animality food 8.6 Aroma potentiation 8.7 Analysis of flavor 8.1 概 述 Introduction 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食 品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 8.2 化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound 1.嗅觉理论 Theory of olfaction (1)立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及 电荷有差异，人的嗅觉的空间位置 也有差别。 (2)微粒理论 (3)振动理论 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、α-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-α-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N- 甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3- 甲基吲哚 2. 化合物的气味与分子结构的关系 The relationship between odor and structure of compound 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R ´, -COOR, -C H ,-NO , -CN, -ONO, 6 5 2 -RCOO 。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F 。 (1) 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的 影响。 (2) 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n17无气味。 (3) 同类化合物取代基不同，气味不同。 (4) 有些化合物的旋光异构体的气味不同。 3.化合物的类别与分子 The classification and structure of component (1)脂肪族化合物 ①醇类 C ~C 的醇有愉快的香气， 1