《食品安全国家标准 蜜饯》编制说明.pdf

食品安全国家标准《蜜饯》（征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 根据原卫生部（现国家卫生和计划生育委员会）办公厅关于印发《2010年食品安全国家 标准清理完善工作安排》（卫办监督函〔2010 〕607号）的通知，《蜜饯卫生标准》的修订 计划列入了2010年食品安全国家标准制（修）订项目。 本标准主要起草单位是广东省卫生监督所、广东省疾病预防控制中心、中国食品发酵工 业研究院、中国焙烤食品糖制品工业协会蜜饯专业委员会。主要起草人有彭接文，陈文伟， 王立斌，梁辉，陈岩，赵燕萍，张九魁，管俊祥，陈家广，肖金芳，董立军，王树林。 在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效 益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情况进行了文献查询；经专家论证，确定了研究 内容、研究方法和技术路线。在标准起草过程中，收集了标准中所引用的国家标准和国际通 用标准，并对相关企业的原料、工艺、质量要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、 运输、储存及保质期进行了调查，在制定过程中参考了有关此类产品相关的国内外技术资料； 与国内相关科研机构进行了沟通与走访；对市场蜜饯产品进行了采样分析；对标准初稿进行 专家论证并征求相关企业、科研教育单位、卫生和技术监督机构的意见；在汇总处理以上意 见后完成此稿。 二、标准的重要内容及主要修改情况 1、关于适用范围 标准的适用范围改为“各类蜜饯产品”，这样表述更清晰、明了、直接。因为在我国北 方以果脯为主，南方以凉果为主，而华东则以蜜饯为主，因此本标准结合了《蜜饯卫生标准》 （GB 14884-2003 ）和《蜜饯通则》（GB/T 10782-2006 ）中的产品分类，以“蜜饯”作为统 称，代表各类产品。 2 、关于术语和定义 该部分主要涉及产品的分类和定义，有专家认为应该按 GB/T10782-2006 中的产品分类 较合理，但因食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ）中的食品分类系 统仍按《蜜饯卫生标准》（GB 14884-2003 ）来分类的，因此起草组经研究决定，引用 GB/T10782-2006 中蜜饯的定义描述，同时参考GB/T10782-2006 和GB 14884-2003 中的产品 分类描述。 3、关于原料要求。 1 蜜饯所用的主要原料均为果蔬等农作物，这些原料质量的优劣，直接关系到产品卫生质 量的好坏，特别是农药残留直接影响到消费者的身体健康。在国际贸易中，食品中农药残留 的检测是非常关键的，常常作为贸易壁垒而设置。CAC、WHO/FAO 及欧盟等国家和国际组 织对此有严格的规定，我国目前也在食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2013 ）等标准和规定中规定了各类食品农药的最大残留量，鉴于农药残留的重要性，建 议在修订标准中对原料要求增加“农药残留量应符合GB 2763 及国家有关规定和公告”。 4 、关于污染物限量 原标准GB 14884-2003 中规定了铅、铜和总砷三种污染物限量，本标准取消了铜和总砷 的限量要求，仅按照GB 2762 的规定，规定了铅限量要求，为1.0 mg/kg。因此。本标准将 污染物限量规定为：“污染物限量应符合GB 2762 的规定”。 4.1 取消铜限量：随着科学的发展和人类认识的深入，铜已经不再作为一种污染物管理， 我国的食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012 ）中也未规定铜在食品中的 限量。经调研，蜜饯产品生产过程中基本没有含铜质的设备，铜污染的途径不存在了。此外， 按原标准，检测数据中铜的合格率为100%，因此本标准中取消铜的限量指标。 4.2 取消总砷限量：蜜饯产品不是砷的主要膳食暴露来源，且GB 2762-2012 也取消了对 蜜饯产品的总砷限量规定，因此本标准取消总砷限量的规定。 5、关于真菌毒素限量 因为蜜饯产品主要以植物性农产品为主要原料，因此本标准增加真菌毒素限量要求： “真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定”。即：展青霉素限量应符合食品安全国家标准《食 品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011 ）中水果制品（果丹皮除外）的规定。 6、关于微生物限量 蜜饯产品的