HACCP(危害分析和关键控制点)的产生与发展.doc

HACCP(危害分析和关键控制点)的产生与发展 HACCP的产生和发展 HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。 一、HACCP的概念 在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委 (CAC)对1993年发布的《HACCP体系应用准则(The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System)》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP体系及其应用准则(Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)System and Guidelines for its Application)》。 二、HACCP的发展史 HACCP的发展大致可分为两个阶段：创立阶段和应用阶段。 (一)创立阶段(二十世纪六十年代～1991年) HACCP系统是在二十世纪六十年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点(HACCP)”体系。 1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1972年在对食品卫生监管人员进行了三周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一采用HACCP原理的法规。 1985年，美国科学院(NAS)就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国海洋渔业局(NMFS)、食品药物管理局(FDA)和美国陆军Natick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)，于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原则。 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。 (二)应用阶段 近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。 1、FAO/WHO CAC(食品法典委员会) 在FAO/WHO CAC 第20次会议(1993年6月28日～7月7日，日内瓦)上，CAC考虑将修改《食品卫生通则(General Principles of Food Hygiene)》，把HACCP纳入该通则内，北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议(1994年5月31日～6月3日，温哥华)强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在GATT/WTO SPS 和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下能取得成功的关键，其中，包括制定食品控制计划内HACCP应用的准则和风险评估(risk assessment)的准则。 FAO/WHO CAC 积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC食品卫生专业法典委员会制定了HACCP法典准则外，各商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式，例1998年6月在挪威召开的第23次CCFFP(水产品专业法典委员会)会议所讨论的《水产品建议性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products