【鲍鱼】独家发布最权威的鲍鱼秘籍——珍藏版.pdf

独家发布最权威的鲍鱼秘籍——珍藏版 鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八 珍之一，成为美食极品。拥有制作鲍鱼的绝技常常是不少粤港大厨身价的象征。 也许有人会问现在鲍参翅肚不景气，我们粤港餐饮微杂志推出这期鲍鱼专题，会受 欢迎吗？但小编可以告诉你的是，这是一期非常珍贵的专题，内容涉及鲍鱼的种类介绍、 涨发知识、鲍汁制作、煲鲍鱼秘技等，让我们一起来看看鲍鱼君的故事吧！ 【鲍鱼综述】 鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它 一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小 孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右 旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所 以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目 鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全 世界有 100 多种。现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。 鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南 非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出 产。20 世纪 70 年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。 【产季】 每年 7—8 月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。 【品质特点】 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味 珍品。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩， 罐头制品口感柔软，鲜味仅次于鲜品。 【烹调应用】 鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多；作主料宜于爆、 炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。 【营养分析】 鲍鱼含蛋白质 19％，并含有20 余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性 温、味咸，有养血益肝，健脾通络的功效。 【鲍鱼的种类】 鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。 【进口鲍】 1、青边鲍 澳大利亚产，其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤， 是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。 2、黑边鲍 因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头，棕边鲍。唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍 鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。 3、吉品鲍。 又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线 痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。此鲍鱼个头较小(略小) ，鲍枕边高竖， 色泽灰淡如干柿色，形体较“网鲍”小.吃起来浓香爽口。 4、麻窝鲍 产自日本青森县，又称禾麻鲍，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有两 个孔，食之味道香嫩，肉质软滑，易消化，适合老人食用。 此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾 子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍特点是形似艇 状，色泽灰黑，质软，边有针孔.肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。 5、中东鲍 产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大 火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。 6、日本网鲍 日本网鲍是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，出产於日本青森县，是鲍中顶 级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈 咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀 横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒 制。 7、澳洲网鲍 外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲 制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。 8、南非干鲍 出产於南非，品质仅次于日本干鲍，相比而言质优价廉，深受食客的青睐。不论从 形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是 食家们比较青睐的