《蒙餐 果味奶皮》（征求意见稿）.doc

ICS67.100 X16 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 果味奶皮 范围 本标准规定了果味奶皮的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴果味奶皮。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10782 蜜饯通则 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 21730 浓缩橙汁 DB S15/ 001.2 食品安全地方标准 民族特色乳制品 第2部分：奶皮子 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 炸熘 将加工成型易熟的原料) 主料：奶皮子300g。 配料：鸡蛋100g、什锦果脯50g、小麦粉75g、干淀粉75g。 调料：浓缩橙汁100g、白糖35g、色拉油1000g。 要求 奶皮子：应选用新鲜奶皮子，并符合DB S15/001.2的规定。 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 什锦果脯：应符合GB/T 10782的规定。 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 浓缩橙汁：应符合GB/T 21730的规定。 白糖：应符合GB 317 或GB 1445的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将奶皮子、果脯切成碎粒。 烹调 将切碎的奶皮子、什锦果脯、白糖放入器皿中，加入橙汁、30g小麦粉搅匀后用手团成小圆球。 鸡蛋打入碗内，加入45g小麦粉、淀粉、色拉油制成全蛋酥糊。 锅内放入色拉油烧至140℃时，将奶皮小圆球逐个挂上糊下油锅中炸熟。 锅肉放入橙汁、白糖和炸好的奶皮小圆球，待汤汁烧开后勾芡即成。 要求 本菜使用炸熘法，应大火快烹，保持形状。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：金黄。 香味：奶香味突出。 形态：球状。 质感：软嫩。 口味：甜酸。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）果味奶皮营养成分表 果味奶皮营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g果味奶皮中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 DB ××/T ××××—×××× 4 DB ××/T ××××—×××× I