白酒风味化学研究进展.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 15 9 Vol． 15 No． 9 年 月 2 0 1 5 9 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Sep． 2 0 1 5 白酒风味化学研究进展 ， ， ， ， ， ， ， ， ， ， 孙宝国1 2 3 吴继红1 2 3 黄明泉1 2 3 孙金沅1 2 3 郑福平1 2 3 （1 北京市食品风味化学重点实验室 北京工商大学 北京 100048 2 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心 北京 100048 3 北京工商大学食品学院 北京 100048） 摘要 对国内外近 年来白酒风味化学的研究情况进行综述，介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健 10 康因子与不利成分等方面的研究进展。 白酒是中国的国酒， 年产量达到 万 ，同比增长 。 迄 2014 1 257.13 kL 2.5% 今为止，在白酒中发现的风味化合物有 种，其中醇类 种，酯类 种，醛类 种，酮类 种，酸类 1 737 216 431 95 126 种，缩醛类 种，芳香族化合物 种，内酯类 种，呋喃类 种，萜烯类 种，烃类 种，含氮化合物 109 54 167 19 76 68 81 种，含硫化合物 种，其它 种。 白酒现代化生产是未来发展的大趋势。 白酒风味化学研究的重点是揭示 115 55 125 风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径，寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法。 关键词 白酒； 风味化学； 研究进展； 现代化生产 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2015 09-000 1-08 doi 10.16429/j.1009-7848.2015.09.001 白酒为中国国酒， 是一种具有悠久历史的蒸 气质联机等）的应用，人们对白酒中的风味化合物 馏酒。 2014 年中国白酒行业累计产量达 1 257.13 进行了更加广泛、深入的研究。 万 ，同比增长 ， 占据中国酿酒行业的大半 本文对近 年来白酒风味研究的方法学、 白 kL 2.5% 10 壁江山。 酒中风味化合物、 健康因子与不利成分等方面取 固态发酵法酿造白酒是中国古代劳动人民智 得的成果进行了归纳总结， 为科学认识中国白酒 慧的结晶。 利用天然微生物接种，固态糖化发酵，