《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》编制说明.pdf

食品安全国家标准 《食品中酸价的测定》 编制说明 一、标准起草的基本情况 1、主要起草单位、起草人 主要起草单位：上海市粮食科学研究所、国家粮食局标准质量中心、江南大学等 主要起草人：曹文明、薛斌、朱之光、金青哲、王兴国等 2、简要起草过程 2012 年 6 月起草单位与卫生部签定了标准制修订的委托协议书（spaq-2012-56）；7～8 月完成国内外相关标准和文献的检索与研究，确定涉及酸价检测的食品范围和分类方式；9 月进行了自动电位滴定法的检测条件研究、参数确立，以及精密度试验； 10～12月确立不 同种类食品的油脂提取技术，完成标准第一稿草案。2013年 1～2 月完成标准第二稿草案； 3 月完成了标准初步征求意见稿；4 月报国粮局和卫计委初审，并经 5～7 月综合各方面意见 对标准技术深入研究基础上，于 8月完成标准的初步征求意见稿修订；9～10 月完成了全国 跨行业跨地区的 12 家单位的实验室间的比对；11～12 月对实验室间的比对结果进行统计分 析，12 月下旬完成标准的正式征求意见稿和编制说明，并提交卫计委。 二、标准的重要内容 与现行的 GB/T 5009.37-2003 《食用植物油卫生标准的分析方法》中“4.1 ”相比，修订 后的本标准主要在以下方面有重大变化：1）修订后的标准成为一个食品安全国家标准，即 《食品安全国家标准食品中酸价的测定》；2 ）修改了标准的检测范围，将适用范围扩大至 17 类食品；3 ）对原有的酚酞指示剂的滴定方法进行了技术改进，作为第一法，即冷溶剂指 示剂滴定法；4 ）增加了冷溶剂自动电位滴定法为第二法；5 ）增加了热乙醇指示剂滴定法为 第三法；6 ）增加了不同酸价检测方法各自的适用范围；7 ）增加了食品样品的试样制备规范； 8 ）增加了试样称样量的要求；9 ）增加了酸度的计算方法；10）修改了精密度的要求。 本标准主要内容有 4 个方面：1）含油食品的预处理技术。确定了不同种类食品的样品 粉碎和油脂提取的技术规范；2）冷溶剂指示剂滴定法测定食用油脂酸价的技术，主要参考 ISO 660:2009 的冷溶剂指示剂滴定法。该经典方法适用于食用动植物油脂（米糠油和辣椒 油除外）。；3）冷溶剂自动电位滴定法测定食用油脂和加工食品酸价的技术，主要参考 ISO 660:2009 的冷溶剂自动电位滴定法。该法滴定终点的判定不依赖于人工，也不受样品色泽 的影响，不仅适用于食用动植物油脂，更适用于成分复杂的含油加工食品；4）热乙醇指示 剂滴定法测定食用油脂酸价的技术。主要参考 ISO 660:2009 的热乙醇指示剂滴定法，适用 于熔点较高的食用油脂。本标准中的 3 种酸价检测方法之间并无主次之分，各自的适用范围 不同。 根据 GB 2760-2011 食品分类系统和国家卫计委 2013 年《食品理化检验方法标准清理建 议》意见（国卫办食品函〔2013〕244 号），本标准共涉及有八个大类 16类食品以及植物油 料的酸价检测，它们是食用植物油、食用动物油脂、人造奶油、食用氢化油、起酥油、植物 油料、坚果与籽类酱、坚果食品、油炸小食品、油炸方便面、膨化食品、烘炒食品、糕点、 面包、饼干、腌腊肉制品、动物性水产干制品和含油辣椒酱等，共 17 类。 1 三、国际国内标准情况 1）国内标准：主要有 GB/T 5009.37-2003 《食用植物油卫生标准的分析方法》中“4.1 ”、 GB/T 5009.44-2003 《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中“14.3”、GB/T 5009.56-2003 《糕 点卫生标准的分析方法》中“4.1 ”和“4.2 ”、GB/T 5530-2005 《动植物油脂酸值和酸度的 测定》、GB/T 15689-2008 《植物油料，油的酸度测定》、GB/T 14489.3-1993 《油料中油的游