《蒙餐 奶汤猴头蘑》（征求意见稿）.doc

ICS67.080.20 X28 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 奶汤猴头蘑 范围 本标准规定了奶汤猴头蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴奶汤猴头蘑。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 7096 食用菌卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 NY/T 1193 姜 SB/T 10415 鸡粉调味料 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 焯水 将初加工的原料放锅中加热至半熟或全熟取出以备进一步烹调或调味。) 主料：水发猴头蘑350g。 调料：姜末10g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、白糖3g、奶油10g、奶汤50g。 要求 猴头蘑：应符合GB 7096的规定。 姜末：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 奶油：应符合GB 19646的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将猴头蘑切成0.3cm厚的片。 烹饪 将猴头蘑片焯水后捞出，整齐地摆在盘内。 锅内放入奶汤，加入姜末、料酒、食用盐、味精、鸡粉、白糖，再放入猴头蘑，大火烧开，入味后淋入奶油即成。 要求 大火快烹。 装盘 盛装器皿 宜选用直径20cm的瓷汤盆或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入汤盘中。 质量要求 感觉要求 色泽：乳白色。 香味：奶香味突出。 形态：片状。 质感：软嫩。 口味：咸鲜可口。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）奶汤猴头蘑营养成分表 奶汤猴头蘑营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g奶汤猴头蘑中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 DB ××/T ××××—×××× 4 DB ××/T ××××—×××× I