《食品安全地方标准 冷鲜鸡生产和经营卫生规范》（征求意见稿）.doc

GB ××××—2009 PAGE 1 PAGE 1 DB 31/ xx— DB 31/ xx—20XX 上海市地方标准 DB xxxx-xx-xxx实施20xx- xxxx-xx-xxx实施 20xx-xx-xx 发布 上海市食品药品监督管理局发布 中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全地方标准 冷鲜鸡生产和经营卫生规范 (征求意见稿) GB 19645-2010 DB 31/XXXX—20XX PAGE 1 PAGE I 前 言 本标准为首次发布。 PAGE 1 PAGE 7 食品安全地方标准 冷鲜鸡生产和经营卫生规范 1 范围 本标准规定了冷鲜鸡生产加工的术语和定义、卫生管理要求、技术要求、包装、标签、标志、运输、贮存、检测、经营管理及产品召回和追溯、记录和文件。 本标准适用于上海市行政区域内的冷鲜鸡生产和经营企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 冷鲜鸡 指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0 ℃～4 ℃，然后分割、修整、进行包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内，保质期在7天内的鲜 3.2 鸡胴体 指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体。 3.3 冷却 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将鸡胴体的中心温度降至0 ℃～4 ℃。 4 生产企业卫生管理要求 4.1 厂区 4.1.1 企业应建在远离污染源、周围环境清洁卫生、不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；交通方便，水源充足。 4.1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平整，易冲洗,无积水。 4.1.3 厂区应设有待宰区、可疑病鸡观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病鸡专用运输工具；可疑病鸡观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。 4.1.4 厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合GB 13457和国家有关的规定。 4.1.5 厂区应分设活鸡进厂、成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。 4.1.6 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不得堆放废旧设备和其他杂物。 4.1.7 厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。无害化处理设备和设施应符合GB 16548的规定。 4.1.8 厂区应设有活鸡运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。厂区内其他要求应符合GB 14881的相关规定。 4.2 车间 4.2.1 车间内生产用水及制冰用水应符合GB 5749规定。 4.2.2 应设有专门的待宰、屠宰、分割、加工、贮藏等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。分割车间温度保持在12 ℃以下湿度在合适范围内。贮藏的冷库温度保持在4 4.2.3 生产区与生活区应分开设置，车间内应设有更衣室、卫生间、淋浴间等设备设施。 4.2.4 车间内部结构、顶棚、墙面、门窗、地面等的设计应符合GB 14881的规定。 4.2.5 生产前和生产结束后车间应按要求清洗、消毒，符合卫生要求。 4.3 人员 4.3.1 企业应配有肉鸡宰前和宰后具有兽医资质的检疫专门人员，检疫、操作人员应持证上岗或确保受过相关的专业知识培训。 4.3.2 宰杀、分割、包装等人员卫生要求应符合GB 12694的规定。 4.3.3 检验、检疫过程中发现异常情况及时处理并上报。 5 技术要求 5.1 宰前检疫卫生要求 5.1.1 对来自非疫区适龄宰杀的活鸡，由宰前检疫人员查验检疫证明和运载车辆消毒证明，检查其有效性。了解饲养、防疫等情况，做好宰前检疫记录。 5.1.2 宰前检查中如疑似病鸡或异常鸡，严禁立刻屠宰。及时隔离，查明原因，病鸡作无害化处理。 5.1.3 宰前应禁食12小时～24小时，并充分供水。 5.1.4 经检疫合格的活鸡，立即送宰，掌握先到先宰的原则，分批候宰。 5.2 宰杀过程卫生要求 5.2.1 挂鸡和电麻 5.2.1.1 轻抓轻挂，抓鸡不得野蛮操作，上挂时须瞄准