从血本无归到甩手掌柜 这些弯路你可以不走.doc

从血本无归到甩手掌柜 这些弯路你可以不走 三年前义无反顾进入餐饮行业(就一小面馆)从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜，忍不住来说到说道一些。 餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值，像酒一样越陈越香…… 我把我能参与涉及的餐饮模式分为五种:小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌。想做好餐饮，还得从小摊贩做起，起码要向他们学习。 一、小摊贩：新手的试炼场 小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。餐饮的核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。并且还有投资少，流动性高，风险极低(城管、人流量)三个优点。 1.采购:无论如何，先找到合适的货源供应商(肉类、蔬菜、干杂)，最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别(这个非常关键)。 2.加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。打合要标准化，精确到多少肉多少菜。 3.烹制:高效、稳定除此之外无话可说。 4.销售:伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到。 之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。一开始从心态(一天卖800，第二天卖8块，三天不开张你还想做这一行么)、味道、味道的稳定度(今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃)、产出效率(从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份)。最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。 二、生活服务类：做的就是刚需 这是条大多数人会选择的路吧，炒菜、中餐、面馆，并且满怀激情想做到连锁，发展，上市…… 投资大概20万上下，一定选择一个人流量大，靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。 中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做，利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。 老板解决采购和收银一进一出就行了，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你找钱，算好毛利润，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。要强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出货150到两百份。 没什么技术难度，关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。 细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键：想清楚挣的是什么钱。 三、特色餐饮：挣吃货的钱 俗话说食色性也，味觉可以说是五觉里产生快感性价比最高的一项。 项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔。手艺可以是家传的，朋友的，自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝! 关于“绝”字，内涵就多了，传统正道——火候：一锅汤，煲上十年，几十年，火候都不一定到，不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。 天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅，年纪最小的两个23岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年;做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。 简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅，给他应有的股份。投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱(儿子、孙子)。 特色菜品种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色，做出独特的味道，鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最