餐饮服务食品安全操作规范2016.doc

HYPERLINK 食品伙伴网整理，仅供参考 PAGE 附件1： 餐饮服务提供者场所布局要求 加工经营 场所面积(㎡)或人数 食品处理区与就餐场所面积之比 （推荐） 切配烹饪场所 面积 凉菜间面积 食品处理区为 独立隔间的场所 餐 馆 ≤150㎡ ≥1∶2.0 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) ≥1∶2.2 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡) ≥1∶2.5 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 ＞3000㎡ ≥1∶3.0 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 快 餐 店 / / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 加工、备餐 小吃店饮品店 / / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 加工、备餐 食 堂 供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂 / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂 / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用餐配送单位 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 中央 厨房 加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。 ≥食品处理区面积15% ≥10㎡ 粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放 注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局， 结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。 附件2： 推荐的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 附件3： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天