【刀鱼】长江三鲜之——春馔妙物 刀鱼当鲜.pdf

长江三鲜之——春馔妙物 刀鱼当鲜 刀鱼绝对是“时鲜货”，只在三月初至四月上旬“亮相”。 清明之前，是品尝刀鱼 的最好时节，民间有 “清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”的说法，就是说清明前的刀鱼 鱼骨软如棉，清明后鱼骨就开始变硬。 清明前后的刀鱼堪称人间美味，肉汁鲜美，细嫩如滑，不是其它鲜美所能比。作为 一个吃货，如果预算充足，可以一两千块点条清蒸刀鱼；如果只是想过个嘴瘾，也有几十块 吃碗刀鱼面可供选择。刀鱼肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。奇特的是，此鱼回 流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，接下来小编就带你走进 刀鱼兄弟的世界咯！ 食材档案 刀鱼，形似刀，故名，学名长颌鲚（Coilia ectenes Jordan ），又称刀鲚，毛鲚， 是一种洄游鱼类，与河豚、鲥鱼并称为长江三鲜。 原产地 亚洲的泰国、缅甸、柬浦寨的湄公河、湄南河等流域以及非洲部分地区的水域均有 出产。一般成鱼体长 60-100 公分。由于刀鱼奇特的体形，而深受部份喜爱大型鱼类的水族 爱好者的宠爱，殊不知在原产地，刀鱼是当地的主要食用鱼类之一，据说，以其肉加工成的 煎饼美味无比，是当地的特色食品之一。 详细介绍： 刀鱼学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上同乐坊，形成鱼汛。 农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色， 肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。 宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。” 刀鱼是镇江、靖江、江阴、张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性 多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老 刀”。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。很奇特的是，此“长江四鲜”回 流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，身价大跌，虽说是共饮 一江水，但是地道长江流域喜好江鲜食客不难分别出该鱼出水流域！想想刀鱼也是蛮可怜的， 这么拼命、历经磨难游到江里产卵，最终还是被吃…… 刀鱼属于夜型性鱼类，喜欢在幽暗的光线下游动、摄食，它们的生长速度很快，饲 养也很简单，20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。刀鱼只接受动物性活 饵，小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料，不过只要有耐心慢慢引导，刀鱼也会接受鱼肉等等的 其他一些人工饵料。 刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能 鉴别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、 沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约 6-8 天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国 内还没有成功繁殖的记录，不作远距离洄游。 刀鱼的常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化 种）、魔鬼刀鱼等等。 一些渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红，意味着鱼 新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材（为什么我想到了范大将军？）。刀鱼和海刀有一 些相似之处很容易混淆，小编来告诉你辨别江刀和海刀的窍门： 第一，鱼身竖起来，要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀，海刀出水四五个小时之 后身子就软掉了。 第二，看鼻子，长江刀鱼的鼻子一定是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海 刀的整个鼻子都是通红的。