《蒙餐 炖羊肉》（征求意见稿）.doc

ICS67.120 X22 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。蒙餐 炖羊肉 范围 本标准规定了炖羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴炖羊肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 炖 将加工好的原料经焯水后，加入鲜汤和调味品大火烧开、小火入味成菜的过程。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 焯水 将初加工的原料放锅中加热至半熟或全熟取出以备进一步烹调或调味。) 主料：净羊肉500g。 调料：姜片10g、葱段10g、料酒15g、食用盐10g、茴香15g、花椒15g、鲜汤1500g)。 要求 净羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合GB 2707的规定。 姜片：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合 GB 5461的规定。 茴香：应符合GB/T 15691的规定。 花椒：应符合LY/T 1652的规定。 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用不锈钢锅。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊肉切成5cm见方的块。 烹调 将切好的羊肉焯水捞出。 锅内倒入鲜汤和焯过水的羊肉，再依次加入葱段、姜片、花椒、茴香、食用盐和料酒，大火烧开，去掉浮末，改用小火炖熟即成。 要求 炖制时应用小火。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm瓷盆。 盛盘方式 羊肉连同汤汁一起倒入盆中。 质量要求 感官要求 色泽：汤清肉烂。 香味：肉香浓郁。 形态：块状。 质感：软烂。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）炖羊肉营养成分表 炖羊肉营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g炖羊肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 DB ××/T ××××—×××× 4 DB ××/T ××××—×××× I