《蒙餐 哈达饼》（征求意见稿）.doc

ICS67.020 X28 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 哈达饼 范围 本标准规定了哈达饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制蒙餐面食系列的哈达饼。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8937 ?食用猪油 GB 14884 蜜饯卫生标准 GB 16326 坚果食品卫生标准 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 22474 果酱 SB/T 10564 果仁馅料 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 烙 把成型的面点生坯或半成品摆入平锅内，采用刷油、加水或者直接以锅底传热使其受热成熟的熟制方法。 饧面 将和好的面团放置一定时间的加工过程。 面坯 也称为面团，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。 剂子 在制作面点中将面团分割成一定数量、大小相同的面团的过程。 扑面 在制作面点品种的过程中，为了使面坯或者剂子之间相互不粘连，在面坯或剂子上撒少量干面粉作为隔离物的一种介质。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 原料及要求 原料) 主料：小麦粉500g、熟猪油125g、凉开水125g。 配料：奶油50g、松仁25g、熟麻仁10g、什锦果脯70g、桂花酱10g、色拉油50g。 调料：白糖150g。 要求 小麦粉：应符合GB 1355或GB/T 8607的规定。 熟猪油：应选用新鲜食用猪油，并符合GB/T 8937的规定。 凉开水：应符合GB 5749的规定。 奶油：应符合GB 19646的规定。 松仁：应符合GB 16326的规定。 熟麻仁：应符合GB 16326的规定。 什锦果脯：应符合GB 14884的规定。 桂花酱：应符合GB/T 22474的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用自动控温电饼铛或铸铁饼铛。 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将什锦果脯和松仁切成小丁。 烹调 将小麦粉250g、奶油、凉开水和成水油面团，剩下的小麦粉连同125g熟猪油揉成油酥面团。 将切好的什锦果脯、松仁、熟麻仁、桂花酱、白糖搓拌均匀制成糖馅。 将水油面和油酥分别揪成12个剂子，再逐个将油酥包入水油面中。 将包好的面剂，擀成薄片，铺一层糖馅，擀压一遍，由上至下卷回，卷成螺旋形，然后擀成直径为10cm 的圆形饼坯。 将色拉油倒入饼铛，放上饼坯，用小火烙至两面淡黄色，饼身挺括时即成。 要求 水油面与油酥面的比例为1:1。 水油面团和油酥面团的软硬度要保持一致。 制作过程要一次完成，面团不可放置过久，防止成形时裂口。 烙制时要用小火。 装盘 盛装器皿 宜选用长方形木质器皿。 盛盘方式 直接装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：白里泛黄并间有什锦果脯小粒。 香味：面香中有果脯味。 形态：直径为10cm的圆形饼状。 质感：外酥内软。 口味：味道清香，甜软爽口。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）哈达饼营养成分表 哈达饼营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量/(kJ/100g) 以每100g哈达饼中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 1048 碳水化合物/(g/100g) 按公式（100-蛋白质的