风味化学2（食品的滋味化学）.pdf

Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 (二) 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 本章提要 重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生 甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜 味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中 的应用。 难点： 呈味物的呈味机理。 Content 9.1 Introduction 9.2 Sweet taste and sweet substance 9.3 Bitterness and bitterness substance 9.4 Salty taste and salty substance 9.5 Sourness and sourness substance 9.6 Piquancy and piquancy substance 9.7 Delicious taste and delicious substance 9.8 Astringent taste and astringent substance 9.1 概 述 Introduction 1.原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。 2.呈滋味的物质的特点 Characteristic of taste compound • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多。 3. 味觉生理学 Taste physiology Map of the tongues taste receptors. 4. 影响味觉的因素Factors of effect on taste (1)温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 (2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 (3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 5. 物质的化学结构与味感的关系 Relationship of structure with taste 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 9.2 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 1.呈甜机理 Mechanism of sweet taste 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH ／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质 子和位置距离质子大约3Å 的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B 。 补充学说