贡丸的生产制作工艺.doc

贡丸的生产制作工艺 捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。下面介绍一种用冷冻肉，添加复合磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法: 一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。 三、辅助材料：肉丸增脆素 卡拉胶A、猪肉香精、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。 四、配方：猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2.4 肉丸增脆素0.4 卡拉胶0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 猪肉香精 0.3 猪肉香精0.06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16 五、制作工艺： 原料肉解冻→预处理→＊打浆→＊成型（低温成型）→水煮→冷却→速冻→包装→贮存 1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。原料经绞制后放在0-4 3*、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10 打浆加料顺序： 原料肉 食盐、肉丸增脆素 分离蛋白、肥膘 1/2冰 ↓ ↓ ↓ ↓ ————————→2分钟— — — →1分钟————————— ↑ ↑ 1/2冰 调味料、香精 玉米淀粉 ↓ ——→0.5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10 4*、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟 5、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20 6、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8 7、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。速冻库中要求库温达—36℃，待中心温度达— 8、包装贮存：经包装后的产品放于-18℃ 六、工艺要点： 1、打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃ 2、肉类制品采用二段凝胶法（低温凝胶化温度常取在40℃--50℃，高温凝胶化温度在80℃-