《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》解读及应用2016.07.ppt

生产加工时应重点对食品配料或辅料的质量加以把关，配料使用了哪些食品添加剂要做到心中有数，杜绝使用不合格的食品配料； 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验； 应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 * * * 带入原则是针对食品添加剂在食品原料或其他配料中使用并随之进入食品的情况。 符合带入原则时，准许这一食品添加剂在某食品中存在，带入量不超过由于原料 或配料的使用而随之带入的量，也不必在食品配料、标签等中标明 * 在日常监督检测时发现，有些化学污染物不是人为添加，而是在食品生产过程中天然形成，这对判定结果的可靠性造成了困扰。如：苯甲酸、磷酸盐、二氧化硫。表3给出了部分食品原料可能天然存在的食品添加剂种类。 * * * * * * * 酸度调节剂 ? 甜味剂 ? 面粉处理剂 抗结剂 着色剂 被膜剂 增稠剂 消泡剂 护色剂 水分保持剂 食品用香料 抗氧化剂 乳化剂 胶基糖果基础剂 食品工业用加工助剂 漂白剂 酶制剂 防腐剂 稳定和凝固剂 膨松剂 增味剂 其他 食品添加剂功能类别 食品添加剂使用存在的问题 主要 内容 配料带入问题 3 4 1 2 食品分类常见问题及应对 企业供应链控制重点与应对 * 食品添加剂使用存在的问题 * 1.1 食品添加剂超范围使用问题 GB2760规定食品添加剂允许使用的品种、使用范围及使用量。扩大使用范围需经卫生部审批同意，不少食品生产加工者没按要求进行审报，而是随意扩大使用范围 a）使用没列入GB2760中的品种 b）使用于没有批准的食品品种 * 1.1 食品添加剂超范围使用问题 食品添加剂名称 常见食品 着色剂 熟肉制品、生湿面制品 山梨酸 、苯甲酸 生湿面制品 甜味剂（安赛蜜） 方便食品、膨化食品 * 1.2 食品添加剂超限量使用问题 食品添加剂的安全是建立在合理的使用量的基础上，食品添加剂不能超过最大允许使用量,在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 缺乏精确的计量设备，造成食品添加剂超量使用。 单一与复合型食品添加剂混合使用不当。 多环节使用食品添加剂。 * 1.1 食品添加剂超范围使用问题 GB2760规定食品添加剂允许使用的品种、使用范围及使用量。扩大使用范围需经卫生部审批同意，不少食品生产加工者没按要求进行审报，而是随意扩大使用范围 a）使用没列入GB2760中的品种 b）使用于没有批准的食品品种 * 1.2 食品添加剂超限量使用问题 食品添加剂名称 常见食品 铝 的残留量 糕点、面包 苯甲酸 酱腌菜、蜜饯、调味品 甜味剂（甜蜜素） 蜜饯、露酒、调味品 二氧化硫 蔬菜干制品、蜜饯 * 1.3 同类食品添加剂使用比例之和超过1 A.2 ：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合物使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 如：GB2760规定面包中允许山梨酸的最大使用量1.0g/kg，脱氢乙酸为0.5g/kg。生产者添加山梨酸0.6g/kg，脱氢乙酸0.4g/kg，那么防腐剂的比例之和为： 0.6/1.0 + 0.4/0.5=1.4。 * 1.3 同类食品添加剂使用比例之和超过1 2.着色剂比例之和 蜜饯、果冻、糖果 1.防腐剂比例之和 蜜饯、糕点、 酱腌菜、调味品 * 标示其在GB 2760 中的食品添加剂通用名称。 食品添加剂通用名称标示方式（三选一）： 1. 具体名称 2. 功能类别名称 + 具体名称 3. 功能类别名称 + 国际编码（INS号） 1.4 食品添加剂的标示问题 案 例 此样品标签的食品添加剂“单甘酯”未标示其在GB2760中的通用名称。 解释说明 案 例 此样品标签的食品添加剂“阿斯巴甜”未标示其在GB2760中的通用名称，GB2760-2011规定：添加阿斯巴甜之食品应标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，因此不符合相应食品安全标准的规定。 解释说明 * 配料带入问题 * 配料表中如此标示： 食品添加剂（碳酸钠、焦磷酸二氢二钠、TBHQ） * 食品添加剂的带入原则（一） 3.４.1带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c)应在正常生产工艺条