琼菜 白切嘉积鸭（征求意见稿）.pdf

ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ TXXX—2010 琼菜 白切嘉积鸭 （征求意见稿） 2010 - XX - XX 发布 2010 - XX - XX 实施 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/ TXXX—2010 前 言 标准由海南省琼菜研究中心提出 标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅 标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/ TXXX—2010 琼菜 白切嘉积鸭 1 范围 标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘及质量、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。 标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版适用于文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版（包括所有的修改单）适用于文件。 DB46/T 57 嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于标准 3.1白切嘉积鸭：以嘉积鸭及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2嘉积鸭：主要生长于海南琼海（加积）地区的一种优质育肥番鸭。 3.3中火：火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。 3.4大火：火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1主料：净嘉积鸭（去除内脏）1只2000g左右 4.1.2烹煮调料：清水1000g 生姜肉250g 蒜头肉250g 味精50g 精盐100g 4.1.3味碟（佐料）：鸭汤500 g 香菜5 g 姜米 50g 蒜蓉 50g 小尖椒蓉5g 鲜桔50g 白糖5g 精盐10g 4.2 要求 嘉积鸭：按DB46/T57—2006标准饲养，海南琼海嘉积地区农家所养的肉用育肥番鸭最佳。 5 制作工艺 5.1 初加工 活鸭割颈放血，褪毛，下腹开口挖除内脏，洗净晾干。 5.2 刀工 1 DB46/ TXXX—2010 整鸭烹制 5.3 配份要求 整鸭一只，烹熟后斩件，鸭块大小均匀，刀口利落。 5.4 烹调 烹调方法： 5.4.1汤锅中加水（以浸过鸭面为准），煮沸后按比例加入烹煮调料；将整鸭浸入汤中并用不锈钢 钩翻动鸭身均匀受热，汤保持大滚；不锈钢钩钩住鸭头，将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再放回汤中浸 煮，共反复8次，使其内外受热均匀；大火浸煮30分钟，然后改用中火浸煮10分钟，至鸭熟透时捞出， 自然冷却至约40℃后斩件装盘。 5.4.2佐料配制：姜、蒜剁茸，香菜、朝天椒切，加入盐、白糖，用滚鸭汤冲入碗中，挤入鲜桔 汁即成。 5.5 烹调要求 5.5.1烹调过程中不损坏整鸭原状，不破皮。 5.5.2浸煮至熟透，以筷子戳入鸭腿不冒血水为宜。 5.5.3小火浸煮时，汤保持微沸状态。 6 装盘 6.1 盛装器具