琼菜 白汁东山羊（征求意见稿）.pdf

ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ TXXX—2010 琼菜 白汁东山羊 （征求意见稿） 2010 - XX - XX 发布 2010 - XX - XX 实施 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/ TXXX—2010 前 言 本标准由海南省琼菜研究中心提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/ TXXX—2010 琼菜 白汁东山羊 1 范围 本标准规定了白汁东山羊的原料、制作工艺、装盘及质量、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白汁东山羊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/ 110—2007 地理标志产品 东山羊 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 2.1 白汁东山羊：以特产东山羊及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 2.2 东山羊：原产于海南万宁市东山岭地区的一种优质黑山羊。 2.3 旺火：火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净东山羊肉 1250g 4.1.2 配料：猪骨汤 1500g 4.1.3 调料：姜片 20g 蒜肉 10g 小葱白 10 g 50°白酒50 g 味精5g 精盐 15g 白糖2.5g 十 三香 1g 胡椒粉 1.5g 花生油 75g 党参 15g 红枣 15g 4.2 要求 东山羊：按 DB46/T 110—2007 选料，以海南万宁市东山岭所产优质无膻黑山羊最佳。 5 制作工艺 5.1 刀工 带皮东山羊肉 1250g，切出 300g 重、10CM 见方的带皮净肉方块，其余连骨斩件成小块。 5.2 配份要求 300g 整块带皮净肉，其余 950g 羊肉不论部位可带骨，切块大小均匀。 1 DB46/ TXXX—2010 5.3 烹调 烹调方法： 猛火烧锅，下75 g花生油，加入姜片50g 蒜肉10g爆香，倒入羊肉爆炒1分钟，加入由30g姜片、10g 小葱白、50°白酒50g揉搓成的姜葱汁酒，中火炒至汤汁略干再翻炒1分钟后，加入1500g骨汤，猛火煮 10分钟，再倒入砂锅中，加入党参15g、红枣15g中火炖煮 20分钟至熟透。 5.4 烹调要求 5.4.1 初加工，将羊肉放进 70℃热水中洗除血水和羊膻味。 5.4.2 旺火煮熟，小火煲至肉焾入味。 6 装盘 6.1 盛装器具 选用 30cm 口径深底白瓷汤盆，洗净消毒。 6.2 盛装方法 将 300g 整块煮好的羊肉切成 12 块 3cm 方肉块或长方块，皮朝下整齐码放于马斗中，再取部分羊肉 填满马斗，其余