美拉德（Maillard）反应及其在咸式香精中的应用.ppt

美拉德（Maillard）反应及其在咸式香精中的应用 提纲 4. Maillard反应香精的特点 1. 咸式香精的概述 2. Maillard反应的概述 5. Maillard反应在咸式香精的应用 3. Maillard反应的影响因素 一、咸式香精的概述 由食品用香料和（ 或） 食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（ 只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。 食品用热加工香味料是指为其香味特性而制备的一种产品或混合物。 它是以食材或食材组分经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品。 由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/成其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 食品用香精食品安全国家标准GB30616规定 定义里没有区分甜式和咸式 中华人民共和国轻工行业标准QB /T2640（已作废） 此概念可以帮助我们更好地理解 咸味香精的品种 4 通常我们所说的咸味香精主要是指肉味香精。 牛肉香精猪肉香精鸡肉香精 鱼香精 虾香精 蟹香精 贝类香精 肉味香精的形成机理 5 肽和氨基酸的降解 糖的降解 Mallard反应 硫胺素的降解 类脂类物质的降解 肉味香精形成机理 6 二、Maillard反应概述 起始阶段 中间阶段 最终阶段 7 二、Maillard反应概述 中间阶段 最终阶段 ①氨基酸与还原糖加热，缩合生成席夫碱②席夫碱环化生成N-取代糖基胺;③N-取代糖基胺经Am iador重排形成Amadori化合物(1-氨基-1脱氧-2-酮糖)。 Amadori化合物通过三条路线进行反应。①酸性条件下，经1, 2-烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛;②碱性条件下，经2，3-烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类，有利于Amadori重排产物形成1-deoxysan。它是许多食品香味的前驱体;③ Strecker分解反应:继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行S trecker分解反应，产生Strecker醛类。 此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基酸化合物进行醛基一氨基反应，最终生成类黑精。Maillard反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非Maillard反应的产物都是呈香成分。 起始阶段 8 三、Maillard反应香精的特点 肉味香精一般采用拌合型方式 9 原料 pH值 温度、时间 金属离子 氨基酸、肽、碳水化合物(优其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前体物，只有分子量小于200的提取物在加热时才会产生肉风味。这就说明一些可溶性的小分子化合物是发生Maillard反应的前体物 在pH＜5.0体系中没有吡嗪的生成。在pH=3 ~10的范围内，Maillard反应速度随着pH上升而增大，当pH＞7时Maillard反应的中间产物与氨基快速生成类黑精色素，体系颜色很快变深 它在相同条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深。温度越高反应越快，低于80℃时颜色反应不明显。温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需要时间约减少2-3倍。高于100℃反应速度明显加快。 Fe3+、Fe2+能促进美拉德反应，且Fe3+比Fe2+更能促进反应颜色的加深；Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用，且Mg2+比Ca2+抑制作用强，K+对美拉德反应影响小。 三、Maillard反应影响因素 10 3.1、肉味香精Maillard反应原料 纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水 解动物蛋白(HAP)。 核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、 乳糖、蔗糖是Maillard反应中常用的还原 糖。 其它物质如蔬菜汁、香辛料、油脂等。 酵母提取物在可使制得的肉味香精口 感丰满自然，鲜美浓郁，提高产品档次。 氨基酸 糖原 其他 11 3.1、肉味香精Maillard反应原料 氨基酸 糖原 其他 1.几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应可得到较为逼真的肉味香精，但由于成本较高而不适合工业化生产。 2.来源于水解动、植物蛋白的氨基酸则成本较低，而且原料来源广泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶原等副产品中获得。 3.糖原与赖氨酸反应的活性次序为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖，蔗糖没有显示反应活性。 生产实践表明:水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能，原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使产品的肉香味更逼真、更浓郁。 12 四、Maillard反应在咸式香精的应用 木糖与葡萄糖的比例为1:4，精氨酸与丙氨酸的比例为2:1，以酶解液质量为基数，