抹茶生产工艺介绍（4）-第四步：低温粉碎和包装.doc

生产抹茶的第四步：低温粉碎和包装 HYPERLINK javascript:void(0) HYPERLINK javascript:void(0) 抹茶的粉碎方法有以下几种： 1、传统的石磨粉碎： 石磨粉碎，是一种传统的粉碎工具。 其优点是：用这种工具粉碎的抹茶，颜色翠绿，风味佳。 其缺点是：生产效率低下，每小时每台石磨的产能大约是40克左右，因此一天的产能大约500克。 因此：用石磨生产的抹茶受到其经济适用性的限制，价格奇高，只用于日本的茶道中，食品工业中使用的抹茶无法使用。造成这样的局面的原因是：石磨的转速决定的。任何经过摩擦而达到的粉碎过程，都必然产生热量（这就是摩擦生热），而抹茶最怕的就是热。所以，石磨因为转速慢，从而产生的热量被迅速分散了，才满足了抹茶粉碎条件：在粉碎过程中物料温度不升高，如果，加快石磨的转速，这样摩擦产生的热量就无法得到迅速的分散，抹茶的温度势必升高，而必然影响抹茶的质量。另一方面：一旦石磨的转速增加，抹茶的细度也会受到影响，也会影响到抹茶的质量。最后，如果把数量众多的石磨集中在一起，人力驱动显然是不可能的，而使用机械驱动，存在一个协调性的现实困难和需要占用庞大的生产加工空间。 总之：石磨粉碎作为一种传统的粉碎手段， 在需要考虑抹茶的质量和经济价值的双重要求下，要么被放弃，要么进行改造，取而代之的是下面两种粉碎方法。 ? 2、气流粉碎： 气流粉碎机与旋风分离器、除尘器、引风机组成一整套粉碎系统。压缩空气经过滤干燥后，通过拉瓦尔喷嘴高速喷射入粉碎腔，在多股高压气流的交汇点处物料被反复碰撞、磨擦、剪切而粉碎，粉碎后的物料在风机抽力作用下随上升气流运动至分级区，在高速旋转的分级涡轮产生的强大离心力作用下，使粗细物料分离，符合粒度要求的细颗粒通过分级轮进入旋风分离器和除尘器收集，粗颗粒返回至粉碎区继续粉碎。 ? 下图为气流粉碎示意图。 气流粉碎的优点是：产能可根据实际生产的需要选用不同型号设备来满足，由于使用的粉碎介质是气体，可以使用惰性气体，来作为敏感性物料的粉碎介质，以确保产品的质量。 缺点是：投资比较大，有一定的噪音。 ?3、金钢砂石磨粉碎： 这是一种结合石磨和气流粉碎的 综合性设备。在这种设备中，在粉碎腔中有数量众多的高速旋转的金钢砂，通过高速旋转的金钢砂，对物料进行碰撞和粉碎。同时以气流为介质，对粉体进行输送和收集。 这个设备的优点： 产能可以根据实际生产的需要选用不同型号的设备，以满足经济性的要求。可以通过设备降温和气流介质降温的方法，保证抹茶对温度的 苛刻要求，从而确保抹茶的品质。 ?其他粉碎设备还有球磨机等。? 因此：选择何种粉碎设备，将直接影响抹茶的质量和性价比。 这是成品抹茶的情况。 如果要把抹茶溶解：需要用到专用的茶筅进行配合，否则抹茶容易成团，而不容易分散。 这是抹茶溶解后的状态。 ? 这是去掉泡沫后的抹茶茶汤的状态，可以清楚的看到抹茶悬浮，分散在水中的情形。 ? 通过比较 1、抹茶的粉色，香气 2、溶解后的汤色，茶汤的悬浮状态， 3、再闻茶汤的香气，品尝茶汤的滋味。 来判断抹茶的质量好坏和等级高低。 ? 抹茶的包装： 由于抹茶对光、氧和热都比较敏感，因此，最好选用铝箔袋包装，来确保产品的质量。 下图为产品包装示意图。