贵哥卤肉卷改良配方.doc

卤肉卷配方资料： （1）卤药包： 香砂仁------ 3 两 良姜-------- 3 两 白扣-------- 2 两 母丁-------- 2 两 白芷-------- 5 两 干姜-------- 2 两 辣椒-------- 5 两 八角-------- 3 两 桂皮-------- 3 两 红曲米-------3 两 花椒-------- 5 两 草果---------2 两 （2）作料配比： 水:-------- 40 斤 鸡精：------ 6 两 味精：------ 8 两 乙基麦芽酚:- 2 两 盐：-------- 2 斤 白糖：---- 3 斤 色拉油：---- 4 斤 酱油：-------4 两 （3）制作过程： 1 将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制 30 分钟 卤水即成。 2 放入作料。 3 加入所卤食物，牛肚：40 分钟 10 斤，后腿肉：15——25 分钟 20 斤；卤藕：8——10 分钟 5 斤；千张：6——8 分钟 5 斤。（每个 卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花 椒三两，辣椒半斤，红曲米 1.5 两。 （4）制作方法： 鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状， 放入腌料 10 斤肉配 3.5 两腌料；辣椒粉 1 两。炸锅温度 170——180 度，10 斤面粉配裹粉 2 两。 辣椒油： 辣椒面 6 两，孜然粉 2 两，花椒粉 1.5 两，芝麻仁 6 两，辣椒精 适量，色拉油 10 斤。 将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒 点油烧开再掺和） （5）实际操作： 面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面 20 分钟。接着把面团切成小块每个重约 70g,把面团擀成直径 28cm 的 饼皮备用。 将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸 至起泡膨胀放入草篓备用。 青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约 8cm 的长条，大葱 去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。 卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝， 加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。 注意事项： 1 饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。 2 青瓜的末端不适合使用 3 大葱不宜放入太多容易串味 4 黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多 5 卷饼一定要卷紧不能松松垮垮 6 暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软 饼：面：炸饼用的 20 斤，泡打粉 1.5 包（一包 40g）白糖 3 两， 水 9.5——10 斤。 【新配方】：烙饼用的， 面粉 20 斤 水 11 斤 糖 1 斤 泡打粉 100 克 面包改良剂（梅山改良剂）20 克 高精面粉 1 面粉配比 注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少 2 和面 现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按 照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌 8-10 分钟即可。 面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。 注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。 3.揉面 实际操作：将活好的面分成 3 分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。 正常和面后要醒面 20-30 分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充 分融合 4.擀面皮 每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形. 5.烙饼 实际操作：将烙饼机的温度调至 300 摄氏度，温度到了就开始烙饼， 每张饼皮烙 的时间为 30 秒，正面 20 秒，反面 10 秒即可。 【黑酱制作方法】 甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错 水 20 斤， 甜面酱 12 斤酱 ，豆瓣酱 1 斤（六月香牌），白糖 1.5 斤， 鸡精 3 两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2 斤。海鲜酱半斤（李 锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里 加 20g 葡萄酒，让它自然发酵下 制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面 酱，和水混合，待水（20 斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即 可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉 2 斤）先用少 量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免 糊锅，整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 工具电器： 冰箱 冰柜 煎烤机 电磁炉 电饭煲 和面机 不粘锅 不锈钢密筛子 80cm 砧板（可覆铁皮） 40cm 砧板 切片刀 40cm 擀面杖 不锈钢菜盆 12 个 不锈钢调料缸 4 个 直径 50cm 的和面盆 40cm 不锈钢托盘 2 个 不锈钢面包夹 1 个 不锈钢长夹子 1 个 4cm 刷子 3 个（买最好的） 4cm 炸锅 卷饼草篓 2 个 不锈钢桶直