乳品加工手册17：奶粉.pdf

第十七章第十七章 奶粉 通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几 个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下干燥牛 乳以生产奶粉。 现在奶粉的生产在大工业化的现代工厂中进行。脱脂奶粉具有最多约3年的 货架期，全脂奶粉约为最长6个月的货架期，这是因为贮存过程中奶粉中的 脂肪氧化，逐渐在风味上变败。 350 干燥 干燥即为液体产品-乳-中的水分被除去以使得产品以固态存在。乳粉中的 水含量在2.5到5%之间，在这样低的水含量下没有细菌能够繁殖，干燥延长 了乳的货架寿命，大大降低了重量和容积，减少了产品的贮存和运输费用。 冷冻干燥已被应用于生产高质乳粉，在这一加工过程中，乳中的水分在真空 中蒸发，这一方法在保证乳质量上取得长足优势，因为蛋白质不会受到任何 损害。如果在比较高的温度下进行干燥，乳粉或多或少总会受到影响。冷冻 干燥并没有广泛应有，部分原因是其能耗太高。 工业化干燥方法是对产品进行加热，水分以蒸汽形式被蒸发出去，残留物即 为干燥的物质—奶粉。乳品工业基本使用两种方法干燥，滚桶和喷雾干燥。 在喷雾干燥方法中，乳首先在蒸发器中浓缩，然后在干燥塔内干燥。 在干燥的第一阶段，干固物颗粒间自由状态的过剩水分被蒸发去除。在最后 阶段乳固体颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发掉。 第一阶段相对容易、快而最后阶段需要更多的能量和时间，如果干燥的过程 中乳颗粒与热交换器很热的表面直接接触，则产品的质量明显受热的影响— 比如在滚桶干燥的情况下奶粉可能含有焦粒而影响质量。 奶粉的不同用途 奶粉有许多用途，例如 ● 乳的再制。 ● 用于烘烤业，加入到生面团中增加面包的容积和提高持水能力，该种面包 的新鲜度会保持更长时间。 ● 混入起酥面团使之更酥脆。 ● 在面包和起酥面团中代替鸡蛋。 ● 巧克力工业中生产牛奶巧克力。 ● 应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。 ● 做为婴儿食品中母乳替代品。 ● 生产冰淇淋。 ● 动物饲料。 表17.1 特级脱脂乳粉 (ADMI* 脂肪乳粉的技术条件) 特性 喷雾干燥 滚筒干燥 乳脂肪含量 1.25% 1.25% 湿