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专 题 综 述
Science and Technology of Food Industry
乳酸菌的抗氧化活性及其
在水产品加工中的应用
， ，
1 2 1 1 * 2 1 1
王悦齐 ，吴燕燕 ，李来好 ，王锡昌 ，蔡秋杏 ，杨贤庆
（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300 ；
2.上海海洋大学食品学院，上海201306）
摘 要： 抗氧化活性研究已成为食品科学领域的研究热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化能力研究的现状，
近年来，
从乳酸菌抗氧化评价体系、作用机制及其在水产品加工的应用现状进行论述，旨在为水产加工行业更好地利用乳酸
菌的抗氧化活性提供参考依据。
关键词：乳酸 抗氧化，评价体系，机制，应用
菌，
Antioxidant activity of lactic acid bacteria and its application in
aquatic products processing
， ，
1 2 1 1 * 2 1 1
， ， ， ， ，
WANG Yue-qi WU Yan-yan LI Lai-hao WANG Xi-chang CAI Qiu-xing YANG Xian-qing
（1.South China Sea Fisheries Research Institute ，Chinese Academy of Fishery Sciences ，Key Lab of
Aquatic Product Processing ，Ministry of Agriculture ，Guangzhou 510300，China；
2.Shanghai Ocean University ，Shanghai 201306 ，China）
：
Abstract The antioxidative activity had been become a hot topic in the field of food science in recent years.
Research status on lactic acid bacteria in the world were introduced in this article. Then the evaluation system
，
of antioxidative activity by lactic acid bacteria their mechanism and applications in aquatic product were
d
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