三步打造人气招牌菜，让你的餐厅口口相传！.doc

三步打造人气招牌菜，让你的餐厅口口相传！ 打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌，而且能够方便采购进货，减少食材损耗，降低成本，提高出菜速度。作为餐饮人的你，如何通过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆? 1挖掘“招牌菜”的四个条件 首先，谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲，如果不能至少满足其中任意三个条件，都不能被称作“招牌菜”。 1.菜品具有差别化要素(冲击力) 与竞争对手相比，味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要件。 2.人气高，很多顾客点单 如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态，则找出本店人气最高的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态，则找出本店半数客人必点的菜品即可。 3.成本率低 尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。 ※ 商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时，成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”，所以有时难以一概而论。但是，商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率，才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。 4.出菜速度快 “招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时，商家应注意提高出菜速度，不要让客人久等。对餐饮店来说，要么一开始就避免制作耗时耗力的菜，要么就必须改造现有菜式。 如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时，可以进一步“提升”这道菜的品质。相反，如果你们店还没有像样的“招牌菜”，那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。 2从现有菜单中筛选“招牌菜” “我们店没有拿得出手的叫座菜”“我们店还达不到那个层次……”这恐怕是大多数餐企经营者对这个问题的态度。 其实，你根本没必要担心。天下无难事，只怕有心人。只要愿意尝试，你们店一样有能力推出“招牌菜”。 请先试着回顾前文提到的四个条件。 1.菜品具有差别化要素(冲击力) 2.人气高，很多顾客点单 3.成本率低 4.出菜速度快 怎么样?符合上述条件的菜品，你们店不难挑出几道吧?注意，不是要求你从一开始就找出一道完全符合上述条件的菜品。 毫不夸张地说，只要满足条件1，你就可以进一步发挥。条件1至关重要，换句话讲，就是人无我有、人有我精、人精我进(与竞争店铺相比口味独特、分量十足)，做到这一点，你们店就有胜出的筹码。 例如，“××菜一般吃不到，吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”……这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。 再看条件2，实际上，只要对菜单设计稍加调整，就能轻松实现条件2。满足条件3则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件4可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。 总之，满足条件2～4不难。 笔者提供咨询服务的某餐馆——“蜻蜓”是一家以高端和牛料理为品牌、客单价在4500日元左右的烤肉专门店。这家店的特色是牛肉料理，从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏，各式牛肉料理应有尽有，此外还为来店用餐的客人提供一品料理。 然而几年前，随着日本市场上的牛肉价格一路走高，“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。与此同时，市场规模趋于萎缩，与上年同期相比，店铺收益明显下滑。销售额减少、进货价上升，真可谓祸不单行。 第一次造访“蜻蜓”时，我向老板村田提出了一个问题。 “目前贵店在经营上面临很大困难，您最想为来店用餐的客人推荐哪道菜呢?” 老板答：“都想!” “蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作，他对肉制品进货有一番独到见解。经他挑选的食材品质优良，所以，对他的回答我一点也不觉得意外。 于是，我又问得深入了些。 然后老板就回答：“不过，牛舌的成本有时的确很高，最贵的时候涨幅甚至超过100%。” 我说：“这么说，那不是卖得越多，亏损越大吗?” 老板却说：“话虽如此，也不能降低食材品质!” 双方交流的结果，尽管老板村田请我帮忙出谋划策，但是，当时他们店的整体运作成本率已经增至45%。顺便提一下，一般来说餐饮店的平均成本率应该控制在35%左右。与行业平均水平相比，“蜻蜓”的成本率超出近10个百分点。所以，摆在这家店面前的首要课题就是削减成本。 应村田先生的要求：削减成本是第一要务，但前提是不能牺牲食材品质。可以从推出牛肉料理以外的其他“明星产品”入手，通过其他途径降低餐饮经营总成本率。 经过多番尝试，最后我们把“蜻蜓”的另一道实力菜品——用牛杂等食材做的“味噌牛杂锅仔”作为“招牌菜”重点推出。这道菜一经推出就取得了骄人成绩，不仅让“蜻蜓”家的经营收入迅速提升，还成功地将成本率降到了35%以下。 随着“味噌牛杂锅仔”的点单率大增，真正做到了老板村田希望的那样：在保证食材品质的基础上，使成本率低于35%。 其实，“味噌牛杂锅仔”起初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“牛杂锅”的基础上加入味噌酱，原先点这道