沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究_张锐.pdf

食品研究与开发 2015 年3 月 贮藏保鲜 Food Research And Development 第36 卷第6 期 105 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.030 沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究 1 2 1 1 张锐，郎春田，陈玉成，吴兴壮 （1． 辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161； 2. 朝阳市农产品质量监督检验所，辽宁朝阳122000） 摘 要：通过测定沙棘、大枣、胡萝卜、花生复合汁饮料在贮藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化，得出结论：还 原糖和游离氨基酸是引起复合饮料发生非酶褐变的主要因素，其次为总酚、V ，且复合饮料在低温贮藏过程中的褐变 C 指数较小。 关键词：复合饮料；非酶褐变；Maillard Research on Nonenzymatic Browning of Compound Beverage Seabuckthorn ，Red Jujube ， Carrot and Peanut during Storage 1 2 1 1 ZHANG Rui ，LANG Chun-tian ，CHEN Yu-cheng ，WU Xing-zhuang （1. Food and Processing Research Institute，Liaoning Academy of Agricultural Sciences ，Shenyang 110161 ， Liaoning ，China ；2.Chaoyang Product Quality Supervision and Inspection Institute ，Chaoyang 122000， Liaoning ，China） Abstract ：Through the experimenting testing on the change of non enzymatic browning in storage ， in different kinds of seabuckthorn ， red jujube ， carrots ， peanuts ， compound juice beverage ， this article concludeed that reducing sugar and free amino acid were the main factors to cause Non enzymatic Browning ， followed by total phenol and VC ； while in the process of low temperature storage ， the composite beverage of browning index is really small. Key words ：compound beverage ； nonenzymatic browning ； Maillard 沙棘是植物和其果实的统称