葡萄酒文化——葡萄酒基础介绍.ppt

白藜芦醇 白藜芦醇是一种来源于植物的雌性激素。因此，对激素依赖性肿瘤，包括乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等，白藜芦醇有明显的预防作用。 在葡萄和葡萄汁中，含有白藜芦醇，但含量极低，在微克/升数量级。人们发现在发酵的葡萄汁中，含有β-葡萄糖绀甙（gandai)酶，用发酵工艺生产的红葡萄酒，使白藜芦醇的数量骤然增加。优质干红葡萄酒中，白藜芦醇的数量可达到5-10mg/L，从保健医疗角度看，已具备了治疗剂量。 白藜芦醇具有多种保健和医疗功能，其主要功能有： ①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。 ②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。 ③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。 ④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。 “法兰西怪事”：法国人多吃动物性高脂肪、高蛋白， 胆固醇摄入量大，但心血管发病率低。 根本原因是法国人红葡萄酒喝得多。 葡萄酒的营养与保健 我国古代医学早已认识到葡萄酒的滋补、强身、美容、助消化作用：”暖腰肾，驻颜色，耐寒“（本草纲目），”运气行滞使百脉畅“（饮膳服食谱），”治胃阴不早间纳食不佳期、肌肤粗糙容颜无华“（今古图书集成）等。 滋补作用：合理适度饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度；也可对神经中枢起作用，给人已舒适、欣快感。由于葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质、维生素，所以对维持和调节人体的生理技能起到良好的作用。 助消化作用：饮用60-100ml葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120ml，还有利于蛋白质的同化；红葡萄酒中的单宁，具有可以调整肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒中含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，因此，可以助消化，防止便秘。 预防心血管疾病：能有效降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。还能抑制血小板凝集，防止血栓形成。 预防癌症：可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。 葡萄酒的分类 按颜色分类 —红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉借红的葡萄带皮发酵而成，红色调为主。 —白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，黄色调为主。 —桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，颜色介于红白之间。 按含二氧化碳压力分类 —平静葡萄酒 不含或很少含（20℃ ＜0.05MPa） —起泡葡萄酒 二次发酵（20℃ ≥0.35MPa） —加气起泡葡萄酒 人工添加二氧化碳（20℃ ≥0.35MPa） 按含糖类分类 A平静葡萄酒： —干葡萄酒（≤4.0g/L） —半干葡萄酒（4.0-12.0g/L） —半甜葡萄酒（12.0-50.0g/L） —甜葡萄酒（≥50.0g/L） B起泡葡萄酒 —天然起泡葡萄酒（≤12.0g/L） —绝干起泡葡萄酒（12.1-20.0g/L） —干起泡葡萄酒（20.1-35.0g/L） —半干起泡葡萄酒（34.1-50.0g/L） —甜起泡葡萄酒（≥50.1g/L） 按酿造方法分类 —A天然葡萄酒 —B特种葡萄酒：利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒 按饮用方式分类：开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒 酒的分类 蒸馏酒通常被习惯分为八大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒(Spirits)。 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒、日本清酒（Sake）等。 —白兰地Brandy 所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒， 大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。 —解百纳Cabernet 是中国张裕葡萄酒的品牌，赤霞珠、品丽珠、 蛇龙珠三种葡萄酿制的葡萄酒具有相似的特点，统称为“解百纳”型葡萄酒。 —香槟酒Champagne 采用独特的瓶内二次发酵技术，即通常 说的“香槟法”。方法是将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到 瓶中，然后添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵， 这次发酵的目的就是让酒产生气泡，制成香槟。 白兰地的酿造工艺 关于酒瓶的小常识： 为什么瓶口有层塑料封套？ ——是为了防止虫子咬软木塞。 ——有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用 为什么瓶底有凹凸？ ——这是为了葡萄酒瓶直立时酒渣能沉淀。 ——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，平底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。 贮藏： 贮藏注意事项： ——要求合适的温