乳品加工手册15：乳清加工.pdf

第十五章第十五章 乳清加工 乳清是干酪生产或干酪素生产时的液态副产品，在尚未被人类利用的蛋白中 乳清蛋白的数量最大，1990年，全世界的乳清产量约为12亿吨，其中含有 约70万吨相对高质蛋白质，这相当于200万吨大豆的蛋白质含量，尽管世界 上大部分的地区蛋白质严重短缺，但相当大的一部分的乳清蛋白被浪费了， 1989至1990年，这部分蛋白浪费了将近50%。 乳清占到生产加工的乳容量的80-90%，并含有原料乳中营养成分的50%， 有可溶性蛋白、乳糖、维生素和矿物质。从生产硬质干酪、半硬质干 322 酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9~6.6， 盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清酸乳清其pH值为4.3~4.6。表15.1所示 为由干酪或干酪素生产所得甜乳清的组成。 表 15.1 乳清的大致成分% 成份 干酪乳清 干酪素 乳清 总固形物 6.4 6.5 水 93.6 93.5 脂肪 0.05 0.04 真蛋白 0.55 0.55 NPN(非蛋白氮) 0.18 0.18 乳糖 4.8 4.9 矿物质(灰份) 0.5 0.8 钙 0.043 0.12 磷 0.040 0.065 钠 0.050 0.050 钾 0.16 0.16 氯 0.11 0.11 乳酸 0.05 0.4 表 15.2 乳清和乳清制品的应用实例 乳清 浓缩乳清或乳清粉 乳清蛋白浓缩物或粉 乳糖 液 天 加 脱 脱 脱 脱 脱 脱 脱 天 精 态 然 糖 盐 蛋 乳 盐 盐 盐 乳 然 制 乳 白 糖 且 糖 清 质 动物饲料 ● ● ● ● ● 人类消费 婴儿食品