乳品加工手册20：干酪素.pdf

第二十章第二十章 干酪素 酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占全部蛋白质的80%，其余20%为乳清或 称乳浆蛋白。 酪蛋白是一般干酪的主要成分。在干酪加工中，酪蛋白由凝乳酶作用沉淀下 来，并形成由酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、乳糖和盐类组成的凝乳。 商业干酪素是用酸或凝乳酶沉淀的方法从脱脂乳中获得的产品。干酪素要尽 可能多地在水中洗涤以去掉多余的脂肪、乳清蛋白、乳糖和盐类。因为这些物 382 质会影响干酪素的质量以及干酪素的货架期。干燥的经良好加工生产的干酪 素具有相当好的保存质量，并主要应用于食品和化学工业。 干酪素的类型 干酪素通常分为以下几种类型： ● 酶凝干酪素，通过酶作用沉淀而得。 ● 酸法干酪素，通过酸化脱脂乳至等电点（pH4.6~4.7）而得。 除了以上两种主要类型，还有一些其他比较重要的商业化干酪素品种： ● 复合沉淀，通过将脱脂乳加热至高温，通常使用氯化钙沉淀蛋白/乳清 蛋白混合物，这一复合沉淀含有乳清蛋白和钙。 ● 酪蛋白酸盐，普通为酪蛋白酸钠，由酸化酪蛋白溶解于氧氢化钠中获得。 原材料的影响 为了生产高质量干酪素，原材料－－脱脂乳必须是高质量的，如果细菌得以 在乳中繁殖,产酸影响蛋白质,就会影响到干酪素的色泽和稠度。乳在沉淀之 前如被过热加热，不仅会引起乳糖、酪蛋白和乳清蛋白组分之间的各式各样 的反应，而且会导致干酪素变黄甚至变为褐色。 为生产良好微生物质量的干酪素，则不能对脱脂乳进行高温处理，为此巴氏 杀菌可附带一个微滤设备（MF）。为满足用于食品工业的干酪素的高质量要 求，不仅要对收奶后加工线妥善加以安排，而且在此阶段之前也必须小心控 制原材料的处理。 酶凝干酪素 通常经72℃，15~20s消毒的脱脂乳用于生产酶凝干酪素以及其他类型的干酪 素。少量的脂肪会对质量产生影响。因此，乳的有效分离非常重要。 图20.1所示为酶凝干酪素生产的不同阶段。凝乳在凝乳酶的协助下进行。乳 经短时加热后冷却至约30℃，随后加入凝乳酶，在15~20min后形成凝块，随 后切割凝块，同时加温至60℃，该过程中需不断搅拌。高温处理是为了使凝 乳酶失活，热煮时间约30min。 批量洗涤 当最终温度达到时，排放乳清。同时将酪蛋白留在槽内。用水洗去乳清蛋白、