乳清的营养价值及乳清饮料的研究现状.pdf

乳清的营养价值及乳清饮料的研究现状 马俪珍1张秀红2蒋福虎1张丽1 1山西农业大学食品科学系 2山西师范大学生物系 1乳清的类型及特点 乳清是工业生产干酪及干酪素的副产品，即制造干酪、干酪素时按工艺要求从牛乳中分离出的大量黄色液 体部分。乳清按生产干酪(或干酪素)时工艺的不同分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指生产 契达干酷(Cheddar cheese)、稀奶油干酪(cTeaⅡlcheese)、费塔干酪(Fetacheese)或用乳酸凝固的其 乳清是指生产农家干酪(Cottage 他干酪(或干酪素)时产生的乳清，其oH值约为4．6左右；古盐乳清是指生产干酪(干酪素)时另外加了食盐而 得到的乳清；若含盐过高，则不适宜生产乳清饮料。 乳清作为工业副产品，具有两大特点： 1．1乳清量恃嗣大 主要产品干酪、干酪素的9倍和27倍。近年来．由于干酪含有丰富的营养成分(蛋白质和脂肪相当于原料乳的 1444．4万吨，至1990年已达1800万吨。这三个年度干酪用奶占世界鲜奶总量的份额分别为3196、33％、 量为9万吨，但仅能满足市场需要的50％。事实证明，在经济发达国家干酪有宽阔的消费市场，在消费者的饮 食结构中占重要比倒。那么9倍于干酪数量的乳清的量的确相当可观，且增长的潜力也很大。 关于国内状况，由于经济、技术和饮食风俗等多方面的原因，我国干酪处于起步阶段，工业化生产干酪的厂 家较少。不仅产量低．且产品品种少，但仅北京华冠乳品公司和东直门乳品厂两家每年排放乳清2万吨左右； 乳清的产量非常广泛。 1．2毳清曹养丰富 乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的55％．干物质约占6～7％，其中粗蛋白 占1％、粗脂肪0．3-0．4％、总糖3～5％，还有多种矿物质和水溶性维生素等。(5)许多营养成分还有特殊功 清蛋白中的必需氨基酸非常丰富，其含量等于或大于FAcl，WHO提出的对幼儿和成人的推荐值。且浓缩乳清 蛋白的氨基酸组成量接近母乳的成份，是一种非常易消化、高营养价值、对婴儿生长特别适合的蛋白质。因此 FAOI／wHo提议在要儿配方食品中的蛋白质至少有60％是乳清蛋白。基于同样理由，乳清蛋白也是断奶食品 一种极好的蛋白源，它还可应用于中老年奶粉配方，是老弱病患者的良好营养补充。 乳清中的糖类几乎都是乳糖，乳糖不仅可为机体提供能量。尚有多种营养与保健功能。乳糖属还原糖。由 一分子半乳糖和一分子葡萄糖构成，其中，半乳糖是形成脑昔脂和粘多糖一末梢脑膜组织重要缎成成分的主要 来源；乳糖中的葡萄糖经异构化变成异构化半乳糖，可促进肠道中双岐杆菌及革兰氏阳性菌群的生长．这些细 菌对人体的营养、代谢调节及预防保健具有多种生理功能。另外乳清矿物质处于良好的平衡状态，其中钾和钠 的比倒为2(1，具有完全的营养功效。(5)关于其生理作用，日本学者三堀利用患有高血压病的小白鼠进行实 验．发现钾离子可降低血浆过氧化类脂物的作用。故乳清与干酪同样也有非常高的营养价值，在欧州从古时起 就有作为“药水”来服用的记载。 ·214· 2乳清的利用状况 近几年来，美国、法国、加拿大、澳大利亚、璜士及前苏联等国家在乳清加工利用方面已有较大的发展．成为 乳业发达国家的一个新兴行业。主要是将乳清加工成浓缩物、乳清粉、乳清膏、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉 等。供人类食用或供膏畜饲用，这对于提高产品质量、降低成本、增加企业经济效益及防止环境污染具有重要意 义。但从量上讲，整个国际上只利用了其中一小部分。而大部分乳请返回牧场作饲料或捧放草原和下承道系统 汇人海洋。这不仅浪费了营养资源，降低了企业经济效益．而且由于乳清中乳糖含量较高。消耗水中的溶解氯， 所以造成的环境污染比污泥要大得多。因此。合理开发大量乳清资源已成为急待解决的问题。 3乳清饮料的国内外研究状况 国外对乳清利用的研究。饮料形式较其它形式相对较少，归纳起来，有以下几种情况：(直接调配，即取一部 分乳清、一部分果计或其它原料进行调配面成；(制作蛋白澄清饮料，即通过酸化或加热等方法使蛋白质沉淀后 再加工成饮料；(发酵型巍清饮料。其中第二种形式研究的比较多。 Agriculture of 1995年在‘Haryan Journal University 质0．56％和总同形物13．5％。该产品色