贵州地方标准《酱香白酒大曲》（征求意见稿）.doc

PAGE PAGE 2 酱 香 白 酒 大 曲Jiang-flavour Chinese spirits daqu（征求意见稿） 酱 香 白 酒 大 曲 Jiang-flavour Chinese spirits daqu （征求意见稿） 引 言 白酒是中华民族的传统产品，有着上千年的酿酒历史。而大曲则是固态法酿制白酒必不可缺少的一种特殊原材料。白酒界通常说“有好酒必有好曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”，由此证明大曲对固态法酿制白酒的作用及重要性。 大曲作为白酒酿造的糖化发酵剂，过去一直是各个白酒生产企业自产自用的中间产品。近年来，随着白酒工业的科技进步与深入发展，社会分工越来越细，大曲制造业逐步走向专业化、商品化和产业化，并已变成商品，进入市场流通与交易。 由于各企业生产大曲的原材料、发酵的自然地理环境、生产工艺条件(温度、湿度)等各不相同，大曲种类繁多，品种各异。本标准主要围绕酱香型白酒生产所用的主要大曲品种提出通用技术要求、分析方法和综合评定方法。 PAGE 3 酱 香 型 白 酒 大 曲 1 范围 本标准规定了生产酱香型白酒用大曲的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于酱香型白酒大曲产品的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB／T191 包装储运图示标志(GB／T191--2008，ISO708：1997，MOD) GB 1351 小麦 GB 5749 生活饮用水卫生标准 QB／T4257--2011 酿酒大曲通用分析方法 QB／T4258--2011 酿酒大曲术语 3 术语和定义 QB／T4258--2011确立的和下列术语和定义适用于本文件。 3.1酱香型白酒大曲Jiang-flavour Chinese spirits Daqu 以小麦、水、母曲等为原料生产的专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。 4 技术要求 4.1主要原料raw materials 4.1.1小麦wheat ： 4.1.2 4.1.3母曲：经过储存3-6个月的优质曲药，用于接种。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 指标描述 外观 曲色为黄、黑、白三种，黄曲率≥85%。断面有乳白色菌丝。 香气 曲香浓郁，应有酱香大曲特有的香气 4.3理化要求 应符合表2的规定。 表2 理化要求 项目 指标 水分／(g／100g) 13.0 酸度／(mmol／10g) 1.0～3.5 淀粉／(g／100g) 53.0～60.0 糖化力／U 100～300 注：糖化力、发酵力单位见QB／T4257--2011。 4.4检验方法 按QB／T4257--2011执行。 5 检验规则 5 .1组批 同一个储曲仓的曲药，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。 5 .2抽样 6 .2.1按国标GB-T2828进行抽样。 6 .2 .2采样 6.2.1样品应从成品大曲中抽取。 6.2.2每个仓库成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。 6.2.3采样后应记录样品名称、品种／规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。 6.3检验分类 6 .3.1出厂检验 产品出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：外观、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力。 6.3.2型式检验 检验项目同出厂检验。 产品在正常生产情况下，每年至少进行一次型式检验。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验。 a)原辅材料有较大变化时： b)更改关键工艺或设备； c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重新恢复生产时； d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； e)国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。 6.4判定规则 6.4.1检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则 判整批产品不合格。 6.4.2检验结果中(除水分外)有三项或三项以上不合格时，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复 验，以复验结果为准。若仍有三项