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20 10年 第 35卷 第 5期 中 国 油 脂 73
检测分析
山核桃油的理化性质及脂肪酸组成分析
陆 浩 ,杨会芳 ,毕艳兰 ,梁少华 ,梅建华
( )
河南工业大学 粮油食品学院 ,郑州 450052
摘要 :主要分析 了山核桃油 的理化性质和脂肪酸组成 。结果表 明 , 山核桃仁粗脂肪含量为
( ) ( ) ( )
6881% ,酸值 KOH 、过氧化值 、皂化值 KOH 、碘值 I 分别为 310 m g/ g、2 43 mmo l/ kg、1959
m g/ g、1059 g/ 100 g。山核桃油主要由 5 种脂肪酸组成 ,其中油酸 、亚油酸含量分别为 66. 12 % 、
2 1. 81% 。山核桃油 Sn - 2位脂肪酸主要由油酸 、亚油酸组成 ,其含量分别为 735 1% 、2390% ; 山
核桃油甘三酯组成中 OOO 含量最高 ,为 28. 65% 。用 R ancim at法测定山核桃油的氧化稳定性 ,并
推测出在 25 ℃和 20 ℃条件下 ,山核桃油货架寿命分别是 04 1年和 06 1年 。
关键词 : 山核桃油 ;理化性质 ;脂肪酸 ;氧化稳定性
中图分类号 : TS222; TQ646 文献标志码 : A 文章编号 : 1003 - 7969 (20 10) 05 - 0073 - 04
Phy sicochem ica l properties and fa tty ac id com position of pecan o il
LU H ao, YAN G Hu ifang, B I Yan lan, L IAN G Shaohua,M E I J ianhua
(Co llege of Food Science and Techno logy, H enan U n iversity of Techno logy, Zhengzhou 450052 , Ch ina)
A b stract: The p hysicochem ical p rop ertie s and the fatty acid compo sition of p ecan o il were m ain ly ana
lyzed. The re su lts were a s fo llow s: the o il con ten t 6881% , acid value 310 m gKOH / g, p eroxide value
2 43 mmo l/ kg, sapon ification value 1959 m gKOH / g, iod ine value 1059 g I/ 100 g. F ive k ind s of fatty
acid s were found in p ecan o il, and the con ten t of o leic acid and lino leic acid wa s 66. 12 % and 2 1. 81% ,
re sp ectively. The Sn - 2 fatty acid s were m ain ly compo sed of o leic acid and lino leic acid, in wh ich the
con ten t of o leic acid and lino leic acid wa s 73. 5 1% and 23. 90% , re sp ectively. The fatty acid
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