琼菜 烤临高乳猪（征求意见稿）.pdf

ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ TXXX—2010 琼菜 烤临高乳猪 （征求意见稿） 2010 - XX - XX 发布 2010 - XX - XX 实施 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/ TXXX—2010 前 言 本标准由海南省琼菜研究中心提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/ TXXX—2010 琼菜 烤临高乳猪 1 范围 本标准规定了烤临高乳猪的原料、制作工艺、装盘及质量、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的烤临高乳猪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 58—2006 临高乳猪肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 烤临高乳猪：以临高乳猪及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 临高乳猪：原产于海南临高县的日龄在50-70 天的乳猪。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1主料：净临高乳猪1只6500g左右 4.1.2 调料：调料：精盐100g 味精50g 南乳45 g 芝麻酱50g 50°白酒50g 蚝油100g 白 糖150g 姜茸100g 蒜茸200g 芝麻油25 g 白醋30g 麦芽糖浆50g 五香粉25g 温水2000g 4.2 要求 按DB46/T 58—2006选料，即原产优质临高乳猪。 5 制作工艺 5.1 初加工 乳猪放血，净毛后，从头至尾剖腹去内脏，洗净后从内腔劈开背脊骨，将猪身扳平，斩断第二、三、 四根排骨，去掉两边扇骨和骶骨，掏出猪脑，在牙关两旁各斩一刀。将猪置冷水中浸洗干净，取出挂起， 风干水份，干燥猪皮。 5.2 刀工 整猪烤制 1 DB46/ TXXX—2010 5.3 配份要求 原只乳猪烤熟后按部位分解斩件，肉块大小均匀，刀口利落。 5.4 烹调 5.4.1烹调方法：烤 5.4.2将上叉的乳猪置木碳明火炉上转动烤制，先将内腔烤熟，翻转烤外皮，共烤60分钟，烤至外 皮呈金红色，烤肉喷香即可。 5.5 烹调要求 劈开背脊骨时不能破伤猪皮，烤制皮色要均匀一致。 6 装盘 6.1 盛装器具 选用60cm白瓷平腰盘，洗净消毒（供切配整猪用）。 6.2 盛装方法 整猪斩件装盘，斩开头，将猪身对半断开，斩出前身、后腿、胸肋骨等6大件，然后分别斩成小块 件（连皮带骨），整猪拼摆成原状。亦可根据食方需要小件切配组合装盘。 7 成品要求 7.1 感观要求