鳅鱼罐头的加工技术.pdf

维普资讯 冬 、《、》《》蠖《》器》《》《》 》蓦《》《》 王建 中 摘要： 鳅鱼，别名泥鳅，属淡水鱼。鳅鱼肉质细腻，营养丰富，易于加工，且具一定药用价 值 。本文作 者就红烧鳅鱼罐头的工艺流程，工艺条件、操作要点，产品标椎等项要求详细 教 述于此，供 同行参考 。 前言 鳅鱼别名泥鳅、鳅，是人们熟知的淡水鱼。属脊椎动物门硬骨纲，鲤形 目，鳅科 。喜 栖息于静水泥底。以小形虾、螺、昆虫幼虫及藻类等为食，对环境适克能力很强，除西部 高原地区外，遍布垒国 泥鳅 肉质细腻 、营养丰富，其主要营养成份见下表： 表：每百克可食部分营养成份含量 脂 肪 Ca I P Fe VB VB2 尼 克酸 ’ I 克 克 毫竞 毫克 ’毫克 毫克 毫克 毫克 22．6 2．9 51 154 3．0 0．08 0．16 5．0 其中，蛋 白质和尼克酸的含量居鱼类之首。因此，泥鳅有极高的食用价值 。此外，泥 鳅还有一定的药用价值，其味甘性平，有补中益气，利小便、解毒收痔等功率。因此，泥 锨作为一种高蛋 白低脂肪的美味保健食 品而越来越受到人们的青睐。在 日本 已成为主要的 保健用水产品，年销售量约4000吨，但 自产量不足1500吨。我国若能加工出口，不失为刨 i亡的好途径 。为此介绍红烧泥鳅罐 头加工方法以供参考。 1．工艺流程 选料一原料处理一盐渍一油炸一切段一配汤一装罐一排气一密封一杀蔺一冷却一攘 罐一保温一打检一包装一成品。 2． 操作要点 (1)选料 (a)泥鳅t选用水 田、湖泊等无污染 的水中所产的鲜活且个体肥大 的泥鳅，个体 以 大干20厘米为好。若选用冻泥鳅，须先用清水解冻，但浸水时间不宜过长。 (b)猪 肉t选用卫生检验合格，经冷却排酸，肥 肉厚度在 1～ 2厘米 的五花肉。 (C)香菇t采用色泽，气味正常，无霉变，虫蛀、品质较好 的千、鲜香菇。 ． (2)原料处理 (a)泥鳅，将洗去粘液、杂质的泥鳅捶 昏后，开膛剔除内脏，然后沿鳃骨切去头， 剪去尾和鳍，用清水冲洗血污，沥千备用。 (b)猪 肉：剔除肉上的畦肉和余毛等杂物，切成11～12厘米的方块，在夹层锅 中预 4 维普资讯 盏到无血水后，捞出擦干水分，在内皮上涂抹饴糖和黄酒，分批故人16o～180c的油镐 巾，油炸一分 走有，炸至酱红色，出锅，沥去余油备用。 (c)香菇：经清理挑选，剔除霉峦、虫虹、焦期的坏菇后，浸入温水中进行水 发 ， 待香菇发好后，用清水充分清洗，洗击夹在菇盖缝隙 中的灰尖、细砂等杂质。 (3)盐渍：采用盐腌法。按每100公斤处理过的泥鳅加 2公斤食盐，0．5公斤黄酒，。 翻拌均匀后放置2O分钟。 =盐携过程 中，应翻动 1～ 2次，使 其吸盐均匀，并尽量降低盐 7R温度，剩余∞盐水可连续使用多次，但每次必须加食盐调整浓度，适时更换新盐水。 将盐渍后的鳅鱼用流 动 昔水洗涤一班，以洗除表面盐分，沥千后可进行下道工序 。 ( )油炸：将花生玷放 ^．炸锅中，抑温至180。C，即可下料 (在炸翩过程 中，控 棚 油温存180。C~200。C)。为使油炸均匀，可将撖鱼按太 小两档进行炸删，每次投 料 量 约为锅 内油量的 1／1O一 1／12。投料后炸至泥鳅上浮时，轻轻抖散翻 动，防止鱼块粘结 稚破皮，并保证油 的老嫩 、色洋一瞰 ；当炸至鳅鱼有坚实感，呈澡金甄色时，即可 出锅 沥 ，时间约为2— 3分钟。油炸时若能采用油炸筛，将鳅迫排列于筛内进行炸制 ，则效果 更佳。每炸一锅，要清除