山药饮料生产工艺研究进展和影响稳定性因素的分析_符德学.pdf

年 月 焦作大学学报 2015 3 No. 1 第 1 期 JOURNAL OF JIAOZUO UNIVERSITY Mar.2015 山药饮料生产工艺研究进展和影响稳定性因素的分析 符德学 （焦作大学， 河南 焦作 454003 ） 摘要：文章综述了国内对不同山药饮品的研究情况，论述了在制作工艺、 防褐变、稳定性等问 题的解决方案和优缺点，提出了山药饮料的发展趋势， 以利研究者参考。 关键词：山药；饮料；褐变；稳定性 中图分类号：TS275 文献标志码：A 文章编号：1008－7257 （2015 ）01 －0084－03 DOI:10.16214/j.cnki.cn41-1276/g4.2015.01.028 而提高了饮料的稳定性， 但也存在山药风味丢失的缺 点。 汪伦记等[ 3] 研究了酶解法制山药饮料的工艺条件。 1. 概述 具体工艺是山药→ 去皮→ 护色→ 蒸煮熟化→ 打浆→ 酶 解→ 过滤→ 调配→ 精滤→ 均质→ （ 灭菌）→ 脱气→ 灌 山药作为药食两用农产品， 在我国至少已有 3000 装→ 灭菌→ 冷却→ 成品。 结果表明，经过淀粉酶酶解和 多年的种植食用历史。 传统医学认为 ， 山药“ 主伤中补 不经过酶解处理相比，制成的山药饮料沉淀明显减少， 虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明” 。 但山药特有的香气明显减弱 ， 且外观色泽发暗。 孔瑾 山药含有淀粉、 蛋白质、 多糖类、 维生素、皂苷、脂肪、胆 等[4] 以怀山药为原料 ，将怀山药浆料加热至 80 ℃ 保温 碱、淀粉酶、 多酚氧化酶、尿囊素等成分，还含有碘、钙、 10min 左右进行糊化 ，升温至 90 ～ 95 ℃ ，加入 α - 淀粉酶 铁、磷等人体不可缺少的微量元素。 山药开发的主要产 进行酶解，完成后煮沸灭酶，通过配料灌装灭菌制成酶 品之一是山药饮料，这是一种使用方便、 营养价值高、 解型怀山药饮料，具有很好的稳定性。 兰社益等[ 5] 通过 便于大规模生产的山药深加工产品。 本文对山药饮料 使用耐高温 α - 淀粉酶水解山药淀粉和食品增稠剂来解 的研究进展和存在的问题作一论述。 决山药饮料易发生分层和沉淀的问题， 从而提高山药 饮料的稳定性和感官品质。 酶解条件为：温度 90 ℃ ，酶 用量 0 .005％ ，酶解时间 40 分钟，配以增稠剂，制得稳定 2 . 山药饮料的制备工艺 性很好的山药饮料。 赵静等[ 6] 以鲜山药为主要原料，用 耐高温淀粉酶酶解山药浆中的淀粉， 酶添加量为原料 （ 1 ）全浆型。 该工艺以生鲜山药为原料，通过蒸煮 的0 .005% 、酶解时间 40 分钟、酶解温度为 70 ℃ ；酶解后 熟化、 打浆调配而成 ，具体工艺路线为 ： 山药→ 清洗→ 离心分离，离心液加入增稠剂，能得到感官较好且几乎 去皮→ （切片）→ 护