韩国口口香烤馒头.doc

韩国口口香烤馒头  产品特点 韩式酥香烤馒头是中国传统馒头和西方面包完美结合的一种创新特色食品，与传统意义上的馒头是两个概念。它无需蒸制，直接用生面加配料烤制而成。这种烤馒头底部为金黄色，上部白里透黄，中间为乳白色。又酥又脆、香味扑鼻、口感极桂、热吃冷吃皆宜；既可当主食，又可当点心零食，食用时无需加热，销售时无需包装，男女老少无不喜爱。 〔320只馒头配比〕  1：A级面包粉5.5斤、白砂粮3斤、梅山酵母8钱至1两，优利面包改良剂6钱，盐未适量＜约5钱＞、甜蜜素适量＜2钱＞、鸡蛋5个，奶油4两、水3.6斤。  2：工艺： 配料－－拌料－－成型－－发酵－－烤制  3；具体操作程序： ①把5.5斤面包粉、5.5斤强筋粉倒入和面机内，再加入白砂糖3斤，梅山酵母、面包改良剂、食盐、甜密素，开动和面机搅拌均匀，然后打入鸡蛋，放入奶油再加水3.6斤搅拌16一20分钟，打至筋道为止。 ②把和好的面料放案板上，手工成型。 ③把成型馒头送入发酵箱内调温至40－50℃约2小时。 ④把成型馒头送入烤箱内，烤箱内为上下两层加温，上层温度控制在190℃，下层控制在240℃。 ⑤⒑分钟左右，取出烤好的馒头，上面涮一层清油即为成品。  4：设备购卖：烤箱：简易型400－600元，用电烤制。 燃气型2800－3000元，用液化气烤制。 发酵箱1000－1200元 和面机1200－2000元  小规模或刚开始时不必购买发酵箱和和面机， 用土办法或自然法发酵。同样，刚开始用手工揉料，只是费工费时。  韩国口口香烤馒头 韩国烤馒头集面包、馒头、蛋糕于一体，上酥、中软、下脆、吃后口齿留香，回味悠长。可作为百姓早、中、晚餐的主辅食或休闲小吃，无论热吃冷吃、口感极佳。  一、 配方（以6斤面粉做192个馒头为例）此配方有二种 1、 自然发酵法： A级面粉1500克、强筋粉1500克、梅山酵母48克、膨松剂16克、蛋白糖18克、奶粉60克（烘烤专用）白砂糖75克，鲜奶精30克，盐25克，鸡蛋3个，冰水1350克、炼乳15克（先放入冰水中溶化） 2、 恒温（发酵箱）发酵（配方2） A级面粉1500克，强筋粉1500克，梅山酵母48克，膨松剂24克，蛋白糖18克，白砂糖75克，鲜奶精30克，盐30克，奶粉60克，鸡蛋3个，冰水1350克，炼乳15克（放入冰水中溶化）  二、 工艺流程：配料—搅拌—成型---发酵----烤制 1、 配料：（按以上配方配料） 2、 搅拌：  将以上配方按量配好后，放入和面机内干粉搅拌均匀，然后加入炼乳溶化后的冰水继续搅拌，搅至面粉筋道为止，（一般8---9分钟左右）检验方法：用手拉成簿膜状而不破为宜。3、 手工成型：  将搅拌好的面团放置于事先抹过油的案板上，分割成均匀的若干等份，（一般每斤湿面团可分成10份，做20个馒头）再将分割成的小面团用手搓成直径为2厘米左右的圆长条形，用擀面仗擀开成长片、厚度以2厘米左右为宜，用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片需卷紧，防止发酵过程中散开，从卷起的圆柱体用刀从中间切开，一分为二，将每个馒头底部沾上芝麻与白糖混合物（比例为3比7）再均匀地摆放在烤盘中，每盘放40个为标准（5*8）。 4、 发酵： 发酵过程为自然发酵与恒温二种。 A：自然发酵（配方1）  将手工成型的馒头摆好在烤盘中，置于常温下6---8小时（一般6小时为最佳）即可发酵成功，发酵好的馒头形状饱满，表面光滑，没有局部凹陷。注意央发酵过程中不能吹风。 B：恒温发酵： （配方2）将成型的馒头在摆放在发酵箱中，发酵箱水温调至40度，气温35度，发酵2小时即可。 5、 烤制：  烤制可用电烤箱或燃气烤箱二种（燃气烤箱最佳）先将烤箱升温至设定温度（上层温度160度----190度）下层温度（260---300度）再将放馒头的烤盘中倒入适量的植物油，以免在烤制的过程中粘连，烤制时间为13—15分钟，烤制7分钟后需将烤盘调头，以免馒头局部温度不均匀，颜色不一。15分钟后，将烤盘取出，表面刷一层色拉油，即为成品。注意： 1、 需严格按配方配料。2、 无论气温高低，一定要使用冰水。 3、 使用过的酵母需要密封保存。 4、 手工成型的馒头要快。