红烧猪肉软罐头工艺.doc

红烧猪肉软罐头工艺 一、原料处理： 1、猪肉处理： ⑴原料要求 带皮肉块要求白净，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、软骨及可见瘀血、伤肉、泡肉等，洗净。 ⑵预煮 大块腿肉和三层肉切成20cm×20cm的块状分开预煮，每10kg加姜20g（去皮拍碎纱布包扎），至基本熟透，排尽血水（沸煮30～40分钟，约回收80％）。 ⑶上色 煮后肉块趁热用温水洗去表皮的油及凝固的蛋白质，晾干表皮水分，趁热上酱色液，抹两遍，要均匀，皮向上不相碰。 ⑷油炸、切块 腿肉油炸温度180～190℃，40～60秒；三层肉油炸温度180～190℃，30～45秒；炸至皮呈酱红色，着色牢固，瘦肉不焦，约可回收85～90％。然后切成厚1.5～2cm，长宽3～4cm×3～5cm的块状，大小大致均匀。 ⑸复炸 带皮肉块切后复炸一次，不带皮瘦肉预煮后再炸，油炸温度160～170℃，20秒，炸至切口呈浅黄色，剪除焦边，约回收90％。 2、面筋处理： ⑴生面筋： 用手揪捏出0.5×2×2cm的片状，油温180℃油炸一分钟左右成团状膨起。捞起后浸入水中复水15分钟后再捞起沥干备用。 ⑵熟面筋： 用手剥层后在水中泡洗，然后撕成2cm见方的片状，油温180℃油炸两分钟左右呈金黄色。捞起后复水15分钟后沥干备用。 3、腐竹处理： 干腐竹折成3～5cm条状后在150℃油温炸5秒左右至呈金黄色，捞起复水15分钟以上，沥干备用。 4、香料水熬制： 茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g, 加水2kg微沸2～4小时后得2～4°Bx的香料水。 二、调味液配制：（盐度控制在3.5％±0.2％） 酱油10％、白砂糖5％、黄酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、 精盐1.5%(调整盐度用)、大骨汤（或肉汤）加至100％。 三、装袋： 净重200g. 固重90g，其中猪肉50g、面筋20g、腐竹20g. 调味液60g. 四、真空封口：真空度在负压0.090Mpa以上。 五、杀菌式：15’－50’－冷却/118℃(反压控制)。