（毕业设计论文）红葡萄酒的生产工艺研究论文.doc

PAGE PAGE 1 l 摘要 本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。 关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚 目录 引言……………………………………………………………………3 1 葡萄酒的种类………………………………………… 3 2 葡萄酒生产原料及辅料……………………………………………3 3 红葡萄酒的酿制……………………………………………4 3.1生产红葡萄酒的工艺流程…………………………………………..5 3.2红葡萄酒的主发酵……………………………………………….….5 3.3红葡萄酒的后发酵6 3.4红葡萄原酒的贮藏7 3.5红葡萄酒的澄清与过滤7 4红葡萄酒的稳定性处理7 5葡萄酒的罐装与储存7 6葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进8 6.1葡萄酒生产过程中的增香问题8 6.2工艺改进8 6.2.1在生产过程中加入橡胶片8 6.2.2提取橡木中的芳香成分加入酒中8 7小结9 参考文献……………………………………………………………….…10 谢辞……………………………………………………………………….11 引言 20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法。目前全世界葡萄酒产量在1950—1980年30年增长了35%，而消费量增长了33%。1980—1985年间平均年产量达到最大之后，呈下降趋势。1998年后世界人均葡萄酒消费量也略有增加。经济极具潜力的亚太地区葡萄酒消费水平还很低，将成为未来世界葡萄酒消费的热点地区。 1葡萄酒的种类 根据我国必威体育精装版的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：　　干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 　　　半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;　　半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;　　甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。 2葡萄酒生产原料及辅料 （1）葡萄 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、雷司令、黑品乐、龙眼、赛美芙、霞多丽等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。 酿造红葡萄酒的优良品种，有法国兰、紫玫瑰香、赤霞珠、宝石解百衲等。 （2）二氧化硫 二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护色、抗氧化、抑制及微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用 表1 二氧化硫使用方法 名 称 SO2含 量 应 用 工 序 使 用 方 法 偏重亚硫酸钾 亚硫酸 液体二氧化硫 硫磺片 以50%计 6%—8% 100% 前处理 前处理、容器杀菌、二氧化硫调整 二氧化硫调整 容器杀菌 用10倍软化水溶解，立即加入 立即加入 用二氧化硫添加器直接加入 在不锈钢杀菌器中点燃进入容器 （3）果胶酶 在葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 （4) 酵母 葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒，葡萄酒的质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。 (5) 乳酸菌 苹果酸—乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中的不稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳酸，得到预期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。 (6) 酵母营养剂 在发酵没有开始之前，在果汁中加入酵母营养剂能够增加果汁中的氮物质和维生素含量，给酵母提供必需的生长因素，是酒精发酵顺利完成。 (7) 单宁 单宁是葡萄酒中两种酚类之一，尤以红葡萄酒中含量较多。单宁的来源有两种，一种是来自葡萄的皮、梗、籽，红葡萄酒在酿造过程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外单宁还来自贮藏的橡木桶。单宁决定了葡萄酒的结构、风味与质地。 3红葡萄酒的酿制 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红