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精品
包头轻工职业技术学院
毕业论文
题 目:乳制品营养成分的分析
学 校:包头轻工职业技术学院
专 业:工业分析与检验
学生姓名:
指导老师:
2012年4月1日
摘 要
牛奶、酸奶等乳制品对人体健康具有重要的意义,不仅在于提供丰富的营养物质,帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素,还在于其中的蛋白质、活性肽和其他因素对机体的调节作用。流行病学和生化研究资料表明,乳制品对预防心脑血管疾病有一定益处;在同样的热能摄入量下,酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例;牛奶中蛋白质、肽特别是发酵乳制品的免调节功能也已被广泛确认。
关键词:乳制品;营养;作用
目 录
第一章 绪论………………………………………………………………1
第二章 乳制品的化学成分理论分析……………………………………2
2.1 牛乳的化学性质 ……………………………………………………2
2.2 牛乳的物理性质 ……………………………………………………4
第三章 乳制品的营养价值 ………………………………………………5
3.1 乳制品的免疫调节作用………………………………………………5
3.2 乳制品的营养调整及保健应用………………………………………6
3.3 乳制品与心脑血管疾病………………………………………………6
致谢 …………………………………………………………………………8
参考文献 ……………………………………………………………………9
第一章 绪论
牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质,它能提供较大量的五大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。
按照人类所需的营养,乳中最有价值的成分是蛋白质,乳蛋白提供的氨基酸相当平衡,在评价食物蛋白质质量时,酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。
乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源,同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。
表1-1-5 巴氏杀菌乳提供的营养素(平均值)
营养素
含量(每升乳中)
蛋白质
34.0g
脂 肪
39.1g
碳水化合物
49.4g
钙
1.2g
铁
1.1mg
VA(相当含量的核黄素)
417mg
VD
0.30mg
VB1
0.40mg
VB2
1.6mg
烟酸
9.3mg
VC
10.4mg
第二章 乳制品的化学成分理论分析
牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化。在生产上根据泌乳期,乳被分为初乳、常乳和末乳。初乳是指母牛产仔后1周以内分泌的乳。初乳的干物质含量很高,也含有较多的球蛋白和维生素,这对初生的仔牛是很重要的营养物质。但由于酸度较高,不允许作为鲜奶出售和加工原料。末乳是指母牛干奶前1周所产的奶。但是,末乳因成分的缘故,味道稍苦而微咸,因此不宜作加工原料。
2.1 牛乳的化学性质
牛乳的成分组成一般是稳定的,它含有87%~88%的水分和12%~13%的干物质。其干物质中的碳水化合物和矿物质呈溶液状态,脂肪等脂质成分呈乳浊液状态,而蛋白质主要以胶体粒子形式分散在牛乳中。受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、营养水平、季节、健康状况的影响,牛乳干物质中的成分有所差异,其中变化最大的是脂肪,其次是蛋白质,而乳糖、灰分的含量相对比较稳定。
牛乳中的脂肪经离心分离可被分离出来,称为稀奶油。余下的部分称为脱脂乳。而未经脱脂处理的牛乳则称为全脂乳。稀奶油中主要成分是脂肪、脂溶性维生素等成分。牛乳经酸或凝乳酶处理可产生凝聚作用,获得的凝聚部分称为凝乳。它的主要成分是牛乳的部分蛋白质(酪蛋白)、脂肪及脂溶性维生素。凝乳以外的溶液部分称为乳清,它主要含有乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素等水溶性成分。
1.牛乳中的蛋白质??牛乳中的含氮物质除游离氨基酸、尿素、肌酸、嘌呤等非蛋白态氮外,95%是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质。它是牛乳中的主要营养成分,含有人体必须的氨基酸,是一种全价的蛋白质。其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。
???? (1)酷蛋白??酪蛋白不是单一的蛋白质,它是由一类在构造和性质上相类似的蛋白质组成的。酪蛋白是白色、无味、无嗅的物质。相对密度为1.25~1.31。不溶于水、酒精及有机溶剂,但溶于碱溶液。另外,酸、许多盐类、凝乳酶、酒精和加热能使其凝固。酸度高的牛乳其酪蛋白易因酒精的作用引起沉淀,因此,在生产中常利用这一性质来检查原料乳的质量。
(2)乳清蛋白??乳在pH4.6时酪蛋白等电沉
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