品质特性与速冻饺子品质关系研究.pdf

2006年6月 中国粮油学报 V01．21，No．3 Association Jun．2006 oftheChineseCerealsandOils 第21卷第3期 Joumal 小麦品质特性与速冻饺子品质关系的研究 李梦琴 张 剑 冯志强 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要本文对20个北方小麦品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定，并进行了速冻饺子的制作 实验，分析了小麦各理化及粉质指标与速冻饺子质量之间的关系。结果表明，湿面筋含量、蛋白质含量、沉降 值、形成时间、稳定时间与弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素；通径分析与回归分析表明，湿面筋含量与 面团稳定时间对速冻饺子质量的影响最大。 关键词 小麦速冻饺子相关分析通径分析 饺子是我国北方居民日常生活中最重要、最受 业进行原料选择及质量控制提供科学依据‘¨引。 欢迎的主食之一，在我国一千多年的悠久历史。随 着时代的发展，人们为了适应快节奏的生活，速冻饺 1 材料与方法 子应运而生并且快速普及。但是由于我国小麦品质 1．1实验材料 稳定性差、加工品质欠佳；加上对饺子品质、原料特 试验选用以河南省为主的北方中筋与中高筋小 性等方面系统性研究不够深人，导致速冻饺子生产 麦品种20个，大部分为目前已大面积推广或将要推 存在很多的问题，致使速冻饺子的档次不高，品质较 广的小麦品种。 差¨‘2J。有关小麦特性与面条、馒头品质的关系研究 表1 实验用小麦品种 较多，并取得了很大的进展，而在小麦特性与速冻饺 子的关系等方面的研究极少，只有娄爱华等人做 过旧。7J。目前关于速冻饺子的研究大多由大型的速 冻食品生产企业进行，主要集中在利用添加剂对速 冻饺子品质进行改良。这种单独依靠添加剂改良面 1．2 仪器设备 粉品质，而没有适合的小麦品种做原料，最终很难达 到理想的效果。 本研究以中国北方小麦主要品种(主要为河南 拌机、小型压面机、电磁炉、Perten降落数值测定仪、 省小麦)为材料，测定了反映小麦与小麦粉品质特性 数显式白度仪、容重器、低温冰柜(零下40度以下)。 的12个指标，并对每个品种的小麦进行了速冻饺子 1．3试验方法 的制作实验和进行了综合评分，采用相关分析与回 1．3．1小麦硬度的测定近红外测定法； 归分析等统计学方法，研究小麦品质指标与速冻饺 1．3．2小麦粉灰分测定近红外测定法； 子品质的关系，确定适合于生产速冻饺子生产的小 1．3．3小麦蛋白质含量测定近红外测定法； 麦品质关键指标，进而为速冻饺子专用小麦品种育 1．3．4 GB／T14608— 小麦湿面筋含量测定¨0。11j 种、速冻饺子专用小麦品种的优选、面制食品加工企 1993； 1．3．5小麦沉降值测定近红外测定法； 基金项目：河南省科技攻关项目(编号：0324010030) 1．3．6 粉质参数测定¨¨11 收稿13期