品种和部位对鸭肉肉质的影响.pdf

第 29卷第 6期 家畜生态学报 Vo1．29NO．6 2008年 11月 ActaEcologiaeAnimalisDomastici Nov．2008 品种和部位对鸭肉肉质的影响 王 健 ，臧大存 ，左伟勇 ，展跃平 ，施 帅 ，段修军 。 (1．江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏 泰州 225300；2．国家水禽种质资源基因库 ；江苏 泰州 225300) [摘 要] 选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等 3个品种鸭各 3O只，测定屠宰性能、常规营养成 分、胶原蛋 白含量 、剪切力值 、肌纤维直径 、肌束膜厚度等相关指标。结果表 明：番鸭是 肉用性 能最好的优质肉鸭。各品种鸭胸肌率均 比腿肌率高，胸 肉剪切力值小于腿 肉，胸 肉显著嫩于腿 肉(P 0．05)。剪切力值和肌纤维直径 、肌束膜厚度呈极显著正相关(P0．01)，与蒸煮损 失、胶原蛋 白含量显著相关。影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的 大小，肌纤维直径越粗，肌束膜厚度越大，剪切力值也越高，鸭肉嫩度越差，蒸煮损失和胶原蛋 白含量对鸭肉嫩度也有影响。 ， [关键词] 番鸭；樱桃谷鸭；高邮鸭；肉用性能；肉质；嫩度 [中图分类号] $811．5 [文献标识码] A [文章编号] 1004—5228(2008)06—0026—08 我国是鸭生产和消费大 国，具有丰富的鸭品种 按常规操作程序对试验鸭进行管理。饲喂全价颗粒 资源 ，如生产速度快、瘦肉率高、肉味鲜香并具有野 饲料，其营养水平 ：0～4周龄代谢能 11．80MJ／kg， 禽风味的番鸭[1]、生产速度快、出肉率高、屠体美观 粗蛋白2O．4 ，钙 0．88 ，有效磷 0．39 ；5～1O周 的樱桃谷鸭 、肉蛋兼用型高 邮麻鸭嘲等。鸭为水 龄代谢能 11。85MJ／kg，粗蛋白 17．8 ，钙 0．85 ， 禽 ，鸭 肉与牛肉、猪 肉以及鸡肉均不相同。目前 ，对 有效磷 0．36 。 鸭肉肉质进行较为深入系统研究的还很少。 1．3 肉样采集 · 本试验通过 比较番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭的屠 试验鸭饲养至 10周龄 ，各组随机挑选体重与平 宰性能和鸭胸肉、腿肉常规营养成分 、肉色、pH 值、 均体重相近的鸭 30只，公母各半进行屠宰测定 。将 系水力和蒸煮损失、肌纤维直径和肌束膜厚度 、胶原 每只鸭左半体剥离胸肉和腿肉，除去表层脂肪和筋 蛋白和不溶性蛋 白含量 以及剪切力值 的变化，分析 膜用于测定 肉色、pH值 、系水力 ，剩余部分用组织 其与剪切力的相关性 ，进而说明不 同品种和部位对 捣碎机打碎 ，供 肉营养成分 、胶原蛋 白测定 ；右侧取 鸭肉肉质的影响，阐明鸭肉肉质差异的影响机制。 相同部位的大腿 肉和前端较厚处胸 肉作肌纤维直 径、肌束膜厚度、蒸煮损失和剪切力值测定 。 1 材料与方法 1．4 测定项 目 1．1 试验料材 按照全国家禽育种委员会统一标准进行屠宰测 ． 试验用番鸭是江苏丰达种鸭场引进的法国巴巴 定 ；肌肉营养成分分析参照动物性食 品卫生理化检 里番鸭后代 ；樱桃谷鸭是引 自南京宁英祖代鸭场的 验手册进行 ；肉色用提取总色素光密度 比色法 ；pH 父母代樱桃谷鸭的后代 ；高邮鸭是高邮鸭集团提供 值用酸度计直测屠体胸 肉和腿肉，分别读取 4℃条