规范和标准里食品加工数据.doc

一大波食品加工数据 产品类别：畜禽屠宰分割、肉制品 肉鸡屠宰 屠宰前：断食时间12-24h 麻电：电压30-50V 刺杀放血：3-5min 浸烫：水温60-62℃，时间60-90秒 鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度≤5℃ GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 畜禽屠宰 分割、去骨、包装：畜肉中心温度≤7℃，禽肉中心温度≤4℃，食用副产品中心温度≤3℃； 以上处理后的畜禽产品冷冻时：48小时内产品中心温度≤-15℃ GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范 禽胴体预冷：中心温度0-4℃， 分割间：环境温度≤12℃ GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范 鲜肉原料储存间：室温0-4℃ GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB 12694肉类加工厂卫生规范 鲜肉进入车间加工前放置时间≤6小时，冷藏≤3天； 冷冻肉解冻：中心温度≤5℃； NYT 2073调理肉制品加工技术规范 解冻： 原料肉解冻间室温≤18℃； 冷冻肉解冻后中心温度≤4℃ GBT 20809肉制品生产 HACCP 应用规范 各工序温度控制： 原料腌制：室温2-4℃ 冷藏：产品中心温度0-7℃； 冷冻：产品中心温度-18℃以下； 保温存储：产品中心温度≥60℃； 杀菌：产品中心温度≥70℃ GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB 12694肉类加工厂卫生规范 预制车间温度≤15℃，预制过程调理肉制品中心温度≤12℃ NYT 2073调理肉制品加工技术规范 腌制/滚揉：肉温控制0-4℃； 斩拌和乳化：肉温控制≤12℃； 充填：肉温控制≤12℃； 热加工前：肉温控制≤12℃； 低温肉制品：热加工产品中心温度≥68℃； 冷却时间≤3小时，产品中心温度≤20℃ 高温肉制品：高压灭菌104-121℃，产品中心F值大于3 GBT 20809肉制品生产 HACCP 应用规范 熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑） GB/T 20940肉制品企业良好操作规范 GB 12694肉类加工厂卫生规范 冷却：0-4℃冷却处理后产品中心温度≤4℃ 冷冻：-23℃以下冻结后产品中心温度≤-18℃ NYT 2073调理肉制品加工技术规范 冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4℃； 冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度≤-10℃； NYT 2073调理肉制品加工技术规范 产品必须在生产后30小时内进行辐照处理 辐照剂量：4-8kGy； 辐照条件： 产品温度≤4℃，辐照时间≤48小时； 产品温度≤10℃，辐照时间≤24小时； 产品温度≤15℃，辐照时间≤10小时； GBT 18526.5熟畜禽肉类辐照杀菌工艺 水产制品（鱼类、虾类、贝类） 加工车间温度≤21℃ 产品经冷冻后包装，包装车间温度≤10℃ GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范 GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范 SN/T 1347水产品生产企业卫生注册规范 加工过程产品温度≥21℃，产品暴露时间≤2小时； 加工过程产品温度10-21℃，产品暴露时间≤6小时； 加工过程产品温度21℃上下波动，产品温度超过21℃的累计暴露时间≤2小时，产品温度超过10℃的累计暴露时间≤4小时 SN/T 1347水产品生产企业卫生注册规范 GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范 GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范 GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范 罐头食品 原料预处理： 动植物原辅材料清洗：使用流动水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用 罐头容器清洗：≥82℃流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干 出口罐头生产企业注册卫生规范 预煮温度每30min检查一次 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 装填量（最大罐装量）每15min检查一次 内容物每30min检查一次 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 过程温度-时间控制 经加热的加工品应当保持在60℃以上，或者迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至60℃之间。 加工区域的环境温度≤20℃。 新鲜植物性原料从进厂到完成容器的密封应当控制在2h之内。 所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。 出口罐头生产企业注册卫生规范 真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一次； GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 金属容器二重卷边： 外观检查，开机后，每隔30min检查外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高 解剖检查，开机时或停工后进行，其后每2h检查一次 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 玻璃容器封口： 每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量